Dan nakon što je 9. Grand Gourmet otvoren predstavljanjem dalmatinskih craft džinova u Muzeju hrvatskih arheoloških spomenika u Splitu, u Le Meridien Lav hotelu u Podstrani započela su trodnevna natjecanja konobara, barmena i barista, majstorske radionice i paneli s oko 150 sudionika iz 6 zemalja.
Konobari su se nadmetali u pojedinačnim kategorijama: Priprema i posluživanje tuna tartara i vina te Rezanje i posluživanje sira uz sljubljivanje i posluživanje vina. Dvočlani timovi (konobar i kuhar) natjecali su se u disciplini Chef’s table, odnosno u pripremanju i posluživanju gostima menija od 4 slijeda uz piće. U srijedu tijekom dana održavala su se i timska natjecanja konobara u sinkroniziranom posluživanju, a prvi put u toj kategoriji okušale su se učenice Šole za storitvene dejavnosti – Šolski center Velenje upriličivši šou odjevene kao Pipi duga čarapa. Osvojile su prvo mjesto, kao i slovenski konobar Vladimir Tcaciuc Turcu koji je bio najbolji u disciplinama posluživanja tartara i sireva.
Simona Pompe, mentorica Pipi učenica, otkrila je kako su se za ovu pobjedu pripremale tri mjeseca. Cijeli je tim, tvrdi, zajedno došao na kreativnu ideju.
‘U Velenju postoji festival posvećen Pipi dugoj čarapi. Htjeli smo predstaviti grad i povezati ga sa Splitom, pa smo napravili brod i Pipi je krenula tražiti gusare. Natječemo se svake godine, ali u različitim skupinama. Planiramo, naravno, i sljedeće“ – najavila je Pompe.
Prvi u nizu Grand Gourmet master classova bio je o mogućnosti brendiranja turističkih destinacija kroz gastronomiju prof. Karin Mimice iz Rijeke. Riječ je o autorici i voditeljici dva najdugovječnija projekta poticanja kvalitete u hrvatskom ugostiteljstvu; Restaurant Croatica – 100 vodećih hrvatskih restorana i Kluba Gastronaut.
„Dotakli smo se tema percipiranja poznatih svjetskih i hrvatskih brendova, detekcije potencijalnih brendova te podijelili sa sudionicima znanje i iskustvo u kreiranju i „tesanju“ gastronomskih brendova na konkretnim primjerima iz svoje prakse među kojima su i Riječke gastronomske luke, Morske šparoge u Ninu, Mirisi i okusi Lošinja, Krk food story i e-bicikle, Kuhanje s pivama i gljivama u Karlovcu, Otključavanje okusa Brača u Supetru, Privučeni u Privlaku te 6-i elementi u Daruvaru iza kojih stoji naša tvrtka“ – kazala je Mimica.
Okupljenim učenicima i ugostiteljima rekla je kako imaju sreće što imaju ŠKMER, odnosno njihove međunarodne festivale Grand Gourmet i Biser mora, gdje imaju priliku naučiti štošta. I sama im je ponudila niz praktičnih savjeta.
„Svaka izvorna namirnica može biti podloga dobre gastronomske priče baš kao i metoda pripreme hrane poput peke u Dalmaciji. Gastronomski adut može bit sve vezano uz pojedini kraj, ali treba imati primjenu u praksi. Lokalne namirnice imaju golem potencijal i zbog zapošljavanja lokalnih struktura. Ujedno, turist današnjice želi osjetiti destinaciju, osjećati se posebno u njoj – u čemu će uspjeti ako proba nešto specifično za nju. Ako imate pizze u ponudi, konkurencija vam je cijeli svijet, a ako imate nešto samo svoje – nemate konkurenciju“ – poručila je Mimica.
Uslijedile su dvije majstorske radionice Mate Lukina, nagrađivanog proizvođača pršuta. Prva je bila tehnike pripreme, rezanja i prezentacije dalmatinskog pršuta, s legendarnim Stevom Karapandžom. Drugu na temu sljubljivanja pršuta i vina s vinskim stručnjakom Damirom Zrnom. Taj sommelier i inženjer agronomije iz Osijeka, godinama provodi edukacije za vinoljupce kako bi se uputili od samog proizvodnog procesa pa sve dok vino ne završi u čaši i na nepcu.
Pet generacija Lukina zaredalo se u proizvodnji i preradi mesa, od 1919. do danas ova obitelj iz Babinduba u zaleđu Zadra svoju priču plete oko vrhunskih dalmatinskih pršuta. Dozrijevaju na mikrolokaciji gdje se vrtlože vjetrovi idealni za njihovo dozrijevanje, obitelj je poznata i po izradi šokola, dalmatinske pancete i divenica, a ponajviše po predanosti i znanjima o sušenju mesa nastalog na stoljetnoj tradiciji.
„Ključno kod rezanja pršuta je precizna ruka, oštar i tanak nož. Drugo, svaka fetica po mom načinu treba biti kvadratnog oblika, kako bi bila ugodna kod konzumacije. Treće; pršut mora biti poslužen na sobnoj temperaturi i topliji od prostora gdje se poslužuje, a najbolje ga je poslužiti na keramičkom toplom tanjuru. Ima i niz drugih načina i tipova rezanja, a sve ovisi i o prigodi“ – objasnio je Lukin.
Na master classu „Sljubljivanje dalmatinskog pršuta i vina“ sa somelijerom Damirom Zrnom, Lukin je istaknuo kako uz mladi Dalmatinski pršut, star od 12 do 16 mjeseci, ide svježije vino laganijih nota, pa čak i pjenušac kad je u pitanju kombinacija dinja/pršut. Uz stariji odležan Dalmatinski pršut, od 18-30 mjeseci, tvrdi, ide i dobro crveno vino u tipu malog plavca.
Zrno, pak, odlučio je prepustiti sudionicima da odrede koje im se vino najbolje slaže s Dalmatinskim pršutom. Na repertoaru su bile baranjska premium graševina Svijetli dvori vinarije Karanac, pošip i kaštelanski crljenak Matela, ekološko proizveden rose Kalazić te plavac mali Pelješkog vinogradara.
„Pri sljubljivanju hrane i vina postoje dva načela – podudarnosti i suprotnosti. Podudarnost je najlakše dočarati u sljubljivanju slatkih deserata sa slatkim vinima. No ono „zamašćeno“ kao što je pršut treba suprotno – vino s malo jačom kiselinom“ – kazao je Zrno.
Ukazao je i na važnost geofood pairinga, odnosno prilagodbe lokacijama s kojih dolaze konzumenti s obzirom na njihove geografski uvjetovane različite navike.
Posljednja edukacija bila je The perfect cocktail – Stvaranje balansiranog koktela kroz četiri elementa, Darija Grabarića, jednog od vodećih hrvatskih stručnjaka za destilate. Taj spirits specialist odnedavno i edukator za žestoka pića s licencom londonskog Wine and Spirit Education Trusta (Level 3 Award in Spirits), jedne od krovnih svjetskih obrazovnih institucija za vina i žestoka pića.
„Današnja koktelska scena izuzetno je bogata, barmeni su kreativniji nego ikada, a publika prati zbivanja kao u najsjajnija vremena. To donosi i svojevrsnu „utrku u kreativnosti“ i barmeni se trude graditi što složenije i atraktivnije koktele što je bez sumnje fantastično, ali nosi i određenu cijenu. U želji za što većom kreativnošću, tehničkom i aromatskom perfekcijom, ponekad se zaboravlja na samu osnovu. Kakav god koktel napravili, svatko prepoznaje balans tekstura i okusa. Nedostaje li balansa, sva kreativnost uglavnom je pucanj u prazno. Kod kreiranja koktela dva su ključna balansa: bazno jako piće i njegova jakost te balans slatkoće. Oko tih su balansa i nastali kokteli, i u samoj su srži od prvih „Cock-Tails“ iz 17. stoljeća do danas“ – istaknuo je Grabarić.
Radionica je bila namijenjena podjednako barmenima, konobarima, profesionalcima u ugostiteljstvu kao i široj javnosti, konzumentima u cilju razvijanja kvalitetne barske i koktelske kulture. Grabarić je balansiranost koktela predstavio kroz pripremu tri klasika; Old Fashioned (whisky, šećer, bitter), Daiquiri (bijeli rum, šećer, sok limete) i Collins (gin, šećer, sok limuna, gazirana voda).
„Moramo uvijek imati na umu da i najveći početnik koji se možda prvi put susreće s koktelima, bez obzira na „neiskustvo“ uvijek, makar i podsvjesno, reagira upravo na te osnovne balanse u piću u čaši. U tom cilju gradimo strukturu preko četiri osnovna elementa. Prvi je „jaki“ element – bazno jako alkoholno piće, drugi „slabi“ element, odnosno voda, sokovi kojima ugađamo jačinu „jakog“ elementa. Treći je element „slatki“ – ključan za balans teksture „jakog“ elementa – te na kraju imamo 4. „kiseli i/ili gorki“ element kojim balansiramo „slatki“.
Balans je tih elemenata osnova, ključ kvalitetnog koktela. Tek kad su ti balansi postavljeni možemo kreativno graditi čitav koktel. A kreativnosti je samo nebo granica“ – dodao je Grabarić.
Foto: Tom Dubravec
Tekst: ŠKMER
