Natjecanjem barmena te timova konobara i kuhara nastavio se drugi dan Grand Gourmeta, festivala i međunarodnog natjecanja u ugostiteljskim zanimanjima koji po 9. put organiziraju Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. Konobari su se u četvrtak u Le Meridian Lav hotelu nadmetali u prepoznavanju 10 alkoholnih pića po mirisu te pravilnom otvaranju i rastakanju pjenušaca, a barmeni su se okušali u kategorijama short drink i sinkronizirani koktel. Nastavilo se i natjecanje u Chef’s tableu gdje kuhari i konobari pripremajui poslužuju goste/suce s 4 slijeda jela.
Jutarnje edukacije započeo je Pjero Zekan, direktor tvrtke Orgula, na temu „Sljubljivanje zlatnih maslinovih ulja i jela“, koji se upravo vratio sa sajma Private Label Middle East u Dubaiju kao jedini hrvatski predstavnik između 40 zemalja, među kojima je bilo više od 200 dobavljača s preko 600 robni marki.
„Maslinova ulja jedna su od naših ključnih namirnica, na njima se bazira mediteranska prehrana. Hrvatska se izuzetno digla na svjetskoj karti maslinovih ulja posljednjih godina. Nas u odnosu na druge mediteranske zemlje razlikuju mali maslinici, ograđeni suhozidima, zbog čega je berba najčešće ručna, odnosno plod nije oštećen mehanizacijom – što čini razliku u okusu, krasi ih svježina. To je, dakle, jedan od razloga iz kojih dobivamo vrhunske proizvode. Hrvatska godišnje proizvodi između tri i pet milijuna litara maslinovih ulja, a potrošnja doseže između šest i osam milijuna litara. Dakle, ne zadovoljavamo kapacitete“ – istaknuo je, među ostalim, Zekan.
Govorio je i o razlikama između djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja, pri čemu je napomenuo kako je ponajprije riječ o okusu, kazao je i kako se najzdravije dobiva berbom u fazi kada su masline još zelene te lagano zadobivaju crnu boju. Dodao je kako ulje ne smije preoteti dominaciju nad namirnicom, kao i da boja nema veze s kvalitetom, zbog čega se i degustira u neprozirnim čašicama.
Ivan Cvitanić, bivši direktor Turističke zajednice grada Supetra i predsjednik Lokalne akcijske grupe u ribarstvu (FLAG) Brač, danas vlasnik obrta za poslovno savjetovanje i odnose s javnošću, moderirao je think tank na temu „Uloga i načini uključivanja lokalnih dionika u brendiranje turističke destinacije kao gourmet destinacije na primjeru Splitsko-dalmatinske županije“. Učenici ugostiteljsko-turističkih srednjih škola, okupljeni u timove, predlagali su rješenja i strategije kako definirati moguće alate nositelja i promotora gurmanske ponude Splitsko-dalmatinske županije – sve s namjerom da potencijalni gourmet brend saživi s destinacijom i ima što duži vijek.
„Napravili smo lagan presjek kako bismo uvidjeli koje asocijacije i osjećaje naša tradicionalna dalmatinska kuhinja izaziva, koja jela percipiraju kao dio mogućeg gourmet brenda i, naravno, kako bismo im malo otvorili moždane vijuge. Ovi će mladi svakako sudjelovati u procesu brendiranja dalmatinske kuhinje – ako ne kao kreatori, onda svakako kao konzumenti. Na brendiranju dalmatinske kuhinje već se radi. Svima involviranima želim uspjeh u tome jer je vrijednost dalmatinske kuhinje kao dijela mediteranske prepoznata na svjetskoj razini. Ujedno je fantastična u svojoj jednostavnosti. Svi skupa trebali bismo uložiti još veće napore da prenesemo recepte i posebnosti naše kuhinje, osobito mladima. Kuhinja je, naime, kao jezik – ne prakticira li se, lagano se gubi” – kazao je Cvitanić.
Majstorsku radionicu „Vinsko putovanje i sljubljivanje s najpoznatijim načinima pripreme ribe“, održali su osječki vinski stručnjak Damir Zrno i nizozemski chef John Wulff poznat i pod nadimkom Big Bad John. Zrno je sommelier, vrhunski poznavatelj vina i inženjer agronomije iz Osijeka, bogate karijere koji godinama provodi edukacije za vinoljupce, te stalni suradnik ŠKMER-a. Big Bad John, pak, privatni je chef koji živi u Splitskoj na Braču odakle putuje diljem svijeta kako bi kuhao svojim klijentima. Uža mu je specijalnost francuska kuhinja kojom je ovladao, vodeći sa suprugom 15-ak godina uspješan restoran, na jugu te zemlje.
“Prilikom sljubljivanja hrane i vina u restoranima vrlo je bitan odnos između sommeliera i kuhara; njih dvoje moraju raditi koordinirano. Vino istog vinara neće uvijek biti isto, berbe će biti različite. Na navedeno je nemoguće utjecati, no u kuhinji možemo reagirati prilagodbom termičke obrade, začinima itd.“ – pojasnio je Zrno.
Big Bad John pripremio je za ovu prigodu nekoliko specijaliteta – lubina mariniranog u soku od naranče, srdele u savuru, lososa mariniranog u Winter Ballad Poetica ginu te bakalar fritule.
„U ovom receptu iskombinirao sam losos s ciklom, svježim sokom od naranče, koricom naranče, koprom, šećerom, morskom soli i džinom. Inače, u marinadama za ribu i meso često koristim džin u kombinaciji s limunom, koricom limuna, borovnicom, zrnima papra, ljutikom i maslacem. Daju, naime, kako ribi tako i mesu vrlo svjež i suptilan okus“ – kazao je Big Bad John.
Majstorskom radionicom „Kave i trave“ nagrađivanog šibenskog barmena i barista Tomislava Stančića nastavljena je ŠKMER-ova suradnja sa šibenskom Bar akademijom Iks koja je prije tri godine zaživjela edukacijama i na organizaciji barističkog natjecanja Grand Gourmeta.
„Osnovani smo prije pet godina. Bavimo se edukacijama za bariste te organiziramo natjecanja i radionice o raznim destilatima. Iks stoji iza Šibenik Bar Battlea koji je zamišljen kao „borba“ između barmena i barista, dvije različite grane barskog svijeta, tako različite a opet tako bitne i neodvojive“ – naveo je Stančić.
Održao je edukaciju temeljenu na domaćoj tradiciji ispijanja pelinkovca ili travarice, stručno rečeno destilata na biljnoj bazi, uz kavu prije i poslije jela.
„Biljni destilati dobro se slažu s kavom jer ona ima široku lepezu okusa i aroma te zbilja može biti jako zahvalna za razne kombinacije, ali, naravno, to nije lagan proces – potrebno je dosta vremena i testiranja za upoznavanje ukusa i kombinacija. Gost što više putuje više upoznaje destinacije i sve više želi probati ono autohtono i domaće, a tu je naša prilika da destilatima koji su zbilja kvalitetni ponudimo gostima nešto domaće a opet moderno i zanimljivo“ – rekao je Stančić.
Dodao je kako ispijanje kave sa žestokim pićima ima dugu tradiciju i u Italiji, o čemu govori da je vrlo popularna caffe coretto, tj. espresso s dodatkom grappe, njihove verzije naše lozovače.
„Espresso martini jedan je od najprodavanijih koktela na svijetu. Na ovoj radionici pokazali smo kako kava kroz različite načine pripreme može biti itekako zanimljiva u kombinaciji s domaćim destilatima“ – dodao je Stančić.
„Izrada craft gina inspiriranog autohtonom Dalmacijom“ bio je naziv master classa Jelene Majić Nosić iz vrgorske craft Destilerije Poetica. Taj džin ovjenčan svjetskim i domaćim nagradama pravi se od borovica s područja sela Majići kod Vrgorca, dodatno je aromatiziran biokovskim travama i neretvanskim agrumima. Kroz osnove proizvodnje džina okupljeni su upoznali London dry, Navy strength, Old Tom i distillated Gin, koje su bazične postavke u kreiranju spoja začina, koliko su u proizvodnji bitni lokalni začini i zašto je voda presudna za kvalitetan gin.
„Koristimo lokalne začine; borovicu, ružmarin, agrume, biokovske trave te to sve nabavljamo u krugu od 20-ak kilometara od Vrgorca, kao i vodu s lokalnog planinskog izvora koji nastaje na vrhovima Biokovskog gorja i spušta se na izvor koji je građen u vrijeme gradnje Napoleonove ceste kroz Dalmaciju. Aromatika svježih sastojaka nezamjenjiva je i osnova svakog dobrog proizvoda, osobito u destilaciji gdje je aroma ono za čim težimo i što želimo dobiti. Lokalni sastojci dostupniji su nego njihove alternative u bilo kojem proizvodnom procesu. U procesu proizvodnje vodu koristimo u dva navrata – kad razrjeđujemo bazni alkohol i kad razrjeđujemo finalni destilat. Pokus s različitim vrstama vode u proizvodnji pokazuje značajne razlike u intenzitetu mirisa i okusa finalnog proizvoda. Vodu je obavezno prethodno testirati radi utvrđivanja zdravstvene ispravnosti“ – poručili su iz Poetice.
Iduće godine Poetica kreće s likerima kroz kombinaciju destilata i macerata različitog voća kao alkoholne baze te aromatičnih trava kao okusnog pečata. Narednih godina planiraju izbaciti i svoj vinjak rađen po osnovama proizvodnje konjaka, koristeći za osnovnu sortu grožđe Ugni Blanc koje kane kombinirati s lokalnim sortama poput Dubrovačke malvasije i Vrgorske zlatarice, koji će odležavati u paljenim bačvama Francuskog hrasta. Nakon toga, navela je Majić Nosić, Poetica će u Vrgorcu praviti i whisky po škotskoj recepturi, odležan u paljenom američkom hrastu i finiširan u bačvama s lokalnim karakterom.
Drugog dana manifestacije održan je i Sudački seminar za ocjenjivače na natjecanjima kuhara ili barista. Vodio ga je iskusni barist i sudac Dušan Kerić, brand ambasador kave Illy, polaznici su bili strukovni nastavnici, mentori te profesionalci iz hotelijersko-ugostiteljske struke, a svoje su znanje provjerili na samom festivalu. Seminar je osmišljen i kako bi se polaznicima predstavio koncept cjelokupnog ocjenjivanja i organizacija natjecanja, određivanje kriterija vezanih uz aktualne trendove i standarde kako bi natjecanje, između ostalog, imalo međunarodno relevantni karakter te pravedno ocjenjivanje.
„Biti sudac na bilo kojem natjecanju, tako i na Barista natjecanjima, velika je čast, iskustvo, doživljaj, ali prije svega dijeljenje ljubavi prema onome što sudimo. Suci su prvenstveno ljudi iz struke, ljudi s karijerom iza sebe, ljudi s puno ljubavi prema onome čime se bave, no u zadnje vrijeme mnoga natjecanja imaju gostujuće suce koji i nisu vezani uz struku, nego samo imaju ljubav i strast prema istoj. Suci ponajprije ne smiju biti kritičari natjecateljima, nego im pružiti smjernice kako će unaprijediti svoje vještine. Druženja s ljudima iz struke ili drugih struka, upoznavanje novih ljudi i disciplina te posjete raznim događajima samo su neke od čari barista sudaca“ – poručio je Kerić.
REZULTATI 2. DANA NATJECANJA
Barmeni seniori
1. mjesto Marko Pokrovac
Barmeni juniori
1. Bor Rolih + pehar za 1. mjesto, pehar za dekoraciju
Sinkronzirani koktel
1. mjesto SSŠ Metković
Konobari – kategorija Prepoznavanje 10 alkoholnih pića po mirisu i pravilno otvaranje i rastakanje pjenušca
Alessandro Antonio Bratoš – zlatna medalja
Margita Zirojević – zlatna medalja
Foto: Tom Dubravec
Tekst: ŠKMER
