Dimljenje, sušenje, pečenje i prženje hrane neki su od načina procesiranja hrane tijekom kojih nastaju značajne količine PAH-ova (Policiklički aromatski ugljikovodici)
Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu je na vlastitu inicijativu izradio procjenu izloženosti policikličkim aromatskim ugljikovodicima (PAH -ovima), koja je pokazala kako zabrinutost zbog unosa PAH-ova kroz promatrane grupe hrane za odraslu populaciju u RH ne postoji.
Cilj ovog znanstvenog mišljenja bio je procijeniti izloženost odrasle populacije Republike Hrvatske grupi u koju su svrstana 4 PAH-a (tvz. PAH4): benzo(a)piren, benz(a)antracen, benzo(b)fluoranten i krizen, za koje je EFSA (2008) dala preporuku praćenja jer su oni najprikladniji pokazatelj kontaminacije PAH-ovima u hrani.Za izradu procjene izloženosti koristili su se rezultati analiza uzoraka uzorkovanih u okviru monitoringa u Republici Hrvatskoj (2014.-2017.) te je utvrđeno kako su najvažniji izvori izloženosti PAH-ovima bile kobasice s 47,89 %, a zatim slijede suhomesnati proizvodi, slanina te biljne masti i ulja koji su imali slične doprinose (18,66 %; 17,93 %; 15,29 %). Skupine hrane koje su imale najmanji doprinos su bile životinjske masti s 0,78 % te školjke s 0,07 %.Brojnim PAH-ovima dokazano je genotoksično i mutageno djelovanje. Prema klasifikaciji Međunarodne agencije za istraživanje raka (eng. International Agency for Research on Cancer, IARC) benzo(a)piren je klasificiran u grupu 1, koja označava spojeve koji su kancerogeni za ljude, dok su krizen, benzo(b)fluoranten i benzo(a)antracen svrstani u grupu 2B koja označava spojeve za koje je utvrđeno da su moguće kancerogeni za ljude.
Međutim, uzimajući u obzir mali broj uzoraka iznad najveće dopuštene količine (NDK) i dobivene rezultate za granicu izloženosti (MOE), u oba scenarija, a koji su bili iznad 10 000, može se zaključiti kako zabrinutost zbog unosa PAH-ova kroz promatrane grupe hrane za odraslu populaciju u RH ne postoji, stoji u priopćenju Centra za sigurnost hrane.
Prisutnost PAH-ova zakonski je regulirana na području Europske unije Uredbom Komisije (EZ) br. 1881/2006 od 19. prosinca 2006. o utvrđivanju najvećih dopuštenih količina određenih kontaminanata u hrani, gdje su propisane i najveće dopuštene količine (NDK) PAH-ova (za benzo(a)piren, kao i za zbroj benzo(a)pirena, benz(a)antracena, benzo(b)fluorantena i krizena) u određenoj hrani.
