Daniela Angelina Jelinčić, autorica knjige „Znanost i umjetnost doživljaja hrane“ – Hrana je naša baština i identitet

U lipnju ove godine, na više od 200 stranica, u izdanju kuće Jesenski i Turk objavljena je nova knjiga dr. sc. Daniele Angeline Jelinčić „Znanost i umjetnost doživljaja hrane“. Tim povodom, razgovarali smo s autoricom ove jedinstvene znanstveno-popularne knjige. Najavljujemo i novu promociju knjige koja će se održati 23. listopada u KIC-u u Zagrebu, Preradovićeva 5, s početkom u 19 sati.

Riječ je o knjizi koja se temelji na tehnikama ekonomije doživljaja kao suvremenog pristupa izgradnji publike u gastronomiji, kulturi i turizmu, ali i postizanja psihološkog zadovoljstva konzumenata. Kako i sama autorica ističe, načela stvaranja doživljaja, predstavljaju se na primjeru hrane, a „alati“ koji se pri tom koriste često su svojstveni umjetnosti i kulturi. Kroz pet glavnih poglavlja, knjiga opisuje pravila stvaranja doživljaja u gastronomiji (Hrana u ekonomiji doživljaja), iznosi činjenice o vezi mozga i hrane (Veza mozak – hrana), pruža konkretne naputke za stvaranje višeosjetilnih gastro doživljaja uz poneke recepte (Kreiranje gastronomskog doživljaja), objašnjava važnost hrane kroz brendiranje, gastrodiplomaciju i turizam (Hrana i identitet) te istražuje ulogu hrane u raznim vrstama umjetnosti, odnosno predstavlja primjere stvaranja umjetnosti pomoću hrane (Hrana i umjetnost).

Svakako treba istaknuti kako se posebnost knjige ogleda i u njezinoj koncepciji koja se na stranicama (ali i samim koricama knjige) predstavlja kao doživljajni proizvod što se ostvaruje kroz višeosjetilni dizajn knjige u kreaciji Minus Minus agencije.

Osim osjeta vida, koji se očituje kroz tekst odnosno vizualne ilustracije, naslovnica knjige čitatelja angažira osjetom dodira kroz taktilni dizajn, a QR kodovi i video isječci omogućuju preuzimanje glazbenog brojeva koji predstavljaju doživljaje. Miris i okus predstavljeni su kroz nekoliko autoričinih recepata koje čitatelj može sam spremiti i kreirati vlastiti gastro doživljaj.

Knjiga započinje poglavljem „Veza mozak – hrana“. Koliko je snažna ta veza i što je definira?

Veza je izuzetno snažna. U kratkim crtama: mozak stimuliraju vanjski odnosno unutarnji podražaji nakon čega on kreće u “akciju”. Hrana je svakako vanjski utjecaj. Već sam okus hrane koju gost voli, podići će mu raspoloženje, no isto ćemo pojačati i načinom serviranja obroka, pozadinskom glazbom, bojom tanjura u kojem jelo serviramo, uređenjem stola, temperaturom u prostoriji, konzistencijom hrane koju nudimo, mirisom prostorije u kojoj se blaguje, težinom čaše i mnogim drugim trikovima kojima se možemo poslužiti. Ključ je u stimulaciji svih pet osjetila; ma koliko je sam okus u fokusu gastro doživljaja, ne manje bitne su i informacije koje mozak dobiva putem ostalih osjetila, dakle ono što spoznaje vidom, sluhom, mirisom i dodirom. Naime, stimulacijom svih pet osjetila povećava se mogućnost izazivanja emocija, a kad postignemo emotivni odgovor kod konzumenta, vrlo je velika vjerojatnost da će doživljaj biti ocijenjen pozitivnim, a time povećavamo i pamćenje doživljaja. Tako gradimo i lojalnost gosta.

Knjiga je znanstveno-popularnog karaktera. Kako bi opisali interakciju znanosti i hrane?

U pripremi knjige oslanjala sam se na znanstvene spoznaje kako bismo uopće mogli razumjeti faktore koji utječu na gastro doživljaj, a ti su faktori brojni. Kad ponudimo neko jelo, obično mislimo da je dovoljno imati savršeni recept i zadovoljiti okusne pupoljke konzumenta. No, neka su znanstvena istraživanja pokazala kako možemo čak i „manipulirati“ okusom. Tako će, primjerice, konzumacija jogurta bijelom žlicom pružiti osjećaj da je jogurt kremastiji, pri konzumaciji kave uz glazbu visokih kreštavih tonova, ona će se doimati kiselijom, topla će čokolada biti ukusnija u narančastim šalicama ili onima krem boje, a servirni pribor oštrih površina može davati osjećaj gorčine jelu. Iako su takva istraživanja postojeća, još je niz varijabli koje treba istražiti kako bismo imali konačne odgovore na sva pitanja. Ipak, neke se smjernice mogu dati. Tako će npr. gosti s nešto manjim znanjem o estetici preferirati okrugle oblike (npr. tanjura), simetriju (npr. u serviranju) i općenito ne previše kompleksna rješenja, a oni istančanijeg ukusa, preferirat će novost, „pomaknutost“, asimetriju i iznenađenje.

Što nam je sve potrebno kako bismo kreirali gastronomski doživljaj? Jesu li ljudi uopće svjesni njegove važnosti?

Vjerujem da su ugostitelji toga svjesni, iako i među njima postoje razlike. Sam okus, dakako, tj. ono što je između vilice i noža je u fokusu gastro doživljaja, ali na iskustvo objedovanja utječe i okoliš, što podrazumijeva izbor vina, prezentaciju hrane, atmosferu, a to se sve kreira elementima vezanima uz osjete. Tako će na doživljaj utjecati izgled jela, oblik, boja, okus, konzistencija i tekstura hrane, površina, zvuk pri žvakanju, miris, tehnika obrade, povijest, priče…

Zašto je važno razmišljati o hrani, odnosno naučiti stvarati gastro doživljaje?

Prvenstveno stoga što se sami osjećamo bolje pri konzumaciji hrane koja nije samo „gorivo“ za preživljavanje već doživljajna aktivnost. Tada tu aktivnost pretvaramo u događaj, koji je gotovo umjetnički. Britansko-indijski novinar Amol Rajan rekao je kako je objedovanje je prekrasno jer uzdiže hranu iz područja prehrane u područje kulture, a hrana to i jest, ona je kulturološki moment. Danas u svojim hektičkim životima često ne posvećujemo dovoljno vremena hrani, već nam je to usputna „stanica“ kad i ne primjećujemo da li smo jeli. Tu bismo imali što naučiti od Talijana. Pored toga, osobito u profesionalnom gastro sektoru, doživljajna gastronomija povećava konkurentnost i utječe na bolje poslovanje, a to onda utječe i na brendiranje kako samog restorana, tako i lokacije, a posljedično i zemlje. To onda može potaći i razvoj turizma, ali utjecati i na odnose s drugim zemljama, kroz gastrodiplomaciju. Na taj način potičemo opći društveni razvoj. Konačno, hrana je izraz identiteta, ona je naša baština koju prezentiramo i drugima, a to svakako ima društvenu, kulturnu, okolišnu i gospodarsku vrijednost.

Djeca i hrana. Što nam možete reći o toj temi. Vjerujemo kako imate dobar savjet za roditelje čija djeca ne žele jesti povrće..

Da, dobar dio roditelja muku muči s djecom koja nisu ljubitelji povrća, no odmah moram reći da to nije pravilo. Neki su jednostavno sretnici što im djeca jedu povrće, a to se najvjerojatnije može zahvaliti majkama i njihovim preferencijama za pojedine okuse. Naime, te se preferencije stječu već u majčinoj utrobi. Nadalje, nije svo povrće isto; tako će djeca preferirati krumpir, ali neće biti ljubitelji zelenog povrća. To je čisto evolucijsko pitanje; naime, zeleno povrće ima prirodnu gorčinu. Kad smo djeca, okusni pupoljci su brojniji i razvijeniji pa u toj životnoj dobi puno bolje osjećamo okuse, a gorko nije baš omiljeni okus. Dakle, kad vaša djeca odbijaju jesti to povrće, to nije da vam napakoste, nego oni tu gorčinu puno snažnije osjećaju. Možda je moguće i ovdje pronaći neka doživljajna rješenja i poigrati se bojama, oblicima, zvukovima, no tu će roditelji upregnuti vlastitu kreativnost i spojiti je s načelima stvaranja doživljaja opisanima u knjizi.

Je li hrana sama po sebi umjetnost? U knjizi se naime bavite i segmentom hrane u umjetnosti. Što nam možete reći o tome?

U knjizi sagledavam tu temu s dva aspekta: hrana i umjetnost u smislu uporabe teme hrane u raznim vrstama umjetnosti (npr. vizualnima, književnosti, glazbi, filmu itd.) odnosno umjetnosti koja se stvara od same hrane. Za mene, već i sama prirodna hrana je umjetnost, pogledajte artičoku, npr. Pa taj plod izgleda kao spomenik! Naravno, umjetnička čuda koja se mogu kreirati od hrane svakodnevno nas fasciniraju. Također, načini na koje su pojedini umjetnici obrađivali hranu u književnosti, glazbi, vizualnim i drugim umjetnostima samo potvrđuju koliko je hrana snažna. Ona jest primarna potreba, bez nje ne možemo, ali pripada i području identiteta i kulture. Dovoljno je samo spomenuti onu: „ono si što jedeš“. U smislu doživljaja, svakako treba spomenuti Marinettija koji je još početkom 20. stoljeća u svojoj Futurističkoj kuhinji davao „recepte“ kreiranja doživljaja.

U knjizi obrađujete i važnost hrane kroz brendiranje, gastrodiplomaciju i turizam. Zašto je to važno i kakva je po tom pitanju trenutna situacija u Hrvatskoj, a kakva u svijetu. Možda ako nam možete dati neke usporedbe…

Već sam više puta rekla kako je hrana identitet, a identitet je osnova stvaranja imidža koji onda prezentiramo drugima. Neke su države tu od nas uspješnije, jednostavno su veće i imaju snagu utjecaja. Dovoljno je reći pizza i svi će je asocirati s Italijom, šampanjac s Francuskom itd. No, brendirati se može i putem slavnih restorana, festivala, chef-ova, a pojedinci tu uvijek imaju priliku za isticanje. Česta strategija u brendiranju teritorija kroz hranu i piće je korištenje zaštićenih zemljopisnih oznaka izvornosti, a koje se mogu zaštititi na teritoriju EU. Hrvatska danas ima 40 proizvoda (npr. pojedine vrste pršuta, kulena, pancete, krumpira, klipiča itd.) čiji je naziv registriran u Europskoj uniji bilo Zaštićenom oznakom izvornosti ili Zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla, a što je stavlja u prvih sedam zemalja EU-a. Pored toga, Hrvatska je i na UNESCO-ovoj listi Mediteranske prehrane u multinacionalnoj nominaciji. Što se gastrodiplomacije tiče, nemam podatke kojima bismo mogli mjeriti uspjeh ili neuspjeh, ali je činjenica da imamo pojedina događanja (npr. MeetEatingMediterranean) koji promovira gastrodiplomaciju kroz susrete zemalja koje su na UNESCO-ovoj listi Mediteranske prehrane. Po pitanju turizma, većina turista koji dolaze u Hrvatsku čine to radi odmora (91%), a gastronomija je jedan od motiva njihovog dolaska. Udjel gastronomije kao motiva dolaska kako u Hrvatsku je 6,6%. Iako se to ne čini velikom brojkom, posljednjih godina zamjećuju se pozitivni pomaci, a važan faktor u tome je dolazak Michelina. To pomaže podizanju kvalitete, a 2022. smo imali 84 restorana s nekom od Michelinovih oznaka. Prema Michelinovim kriterijima, Hrvatsku je teško mjeriti s npr. Francuskom, Italijom, Španjolskom, Velikom Britanijom i Njemačkom koje imaju i preko 1.000 restorana u tom vodiču, ali smo ipak ispred, primjerice Austrije, Švedske, Slovenije, Norveške, Poljske, Grčke, Češke, Mađarske itd. Strateško turističko opredjeljenje za razvoj gastronomije, svakako bi bio snažan vjetar u leđa.

U vremenu užurbanog životnog ritma, obveza, stresa…. ponekad nažalost ostaje malo vremena za uživanje u dobroj hrani pa se konzumira previše „junk food-a“. Koliko takva prehrana utječe na naše zdravlje?

Nažalost, junk food često je naša realnost, a za promjenu navika potrebno je dulje vrijeme. To možda podrazumijeva i neke javne politike (zdravstvene) koje bi potencijalno mogle imati utjecaja na to. Zašto nam je brza hrana tako privlačna, osim što ne zahtijeva puno vremena ni za pripremu ni za konzumaciju? I ovdje nalazimo vezu mozga s hranom. Naime, mozak se teško zasićuje jednim okusom i traži raznolikost. Okus ima analitičke karakteristike; to znači da smo pri konzumaciji jela u kojem je više okusa sposobni prepoznati svaki od njih (za razliku od mirisa koji ima sintetičke karakteristike). Činjenicu da se ne možemo zasititi jednim okusom vrlo dobro koriste restorani brze hrane pa „miješaju“ okuse. To miješanje, međutim, ne podrazumijeva razne okuse u jednom jelu, već nude nekoliko raznih jela u kojima dominira jedan okus i konzistencija jela: hrskavi slani pomfrit + kiselkasti kečap + mekano masno i umami meso + mekani slatkasti kruh + gazirano slatkasto piće + gorka kava + slatki keks. Realno, siti smo pojevši već i porciju pomfrita ili hamburger, no nedostaju nam ostali okusi pa lako posežemo za još nečim slatkim, gorkim, kiselim… To je razlog privlačnosti te hrane. Ipak, edukacijom, ali i drugačijom organizacijom radnog i slobodnog vremena, možda bismo mogli osloboditi mjesto i vrijeme za slow food dan, pa onda tjedan, pa godinu, dok ne steknemo nove navike. Kao što sam prije rekla, možda bismo se trebali ugledati na Talijane!

Iza Vas je veliki projekt. No, u planu su već i neki novi… Možete li nam otkriti o čemu se radi?

Pa ovu knjigu još uvijek smatram projektom, tek krećem s promocijom i voljela bih s njom doprijeti po širem teritoriju Hrvatske. Imam već neke ponude i planove za prijevod (i adaptaciju) na engleski i talijanski, no o tom potom. Svakako ću nastaviti s daljnjim istraživanjima na ovu temu, a što podrazumijeva psihofiziološka istraživanja reakcija na pojedine okusne, mirisne, taktilne, vizualne i slušne podražaje. Imam tim koji je u to istraživanje uključen, laboratorij i svi imamo volju, a kad stignu rezultati, objavit ćemo ih najprije kao znanstvene radove, a onda vidjeti na koji način ćemo ih i popularizirati. Cilj nam je, naime, širem građanstvu i profesionalnom sektoru približiti te rezultate kako bi se promjene na bolje osjetile u našem najbližem okruženju.

Na kraju spomenimo kako će se promocija knjige „Znanost i umjetnost doživljaja hrane“ održati u ponedjeljak, 23. listopada u KIC-u u Zagrebu, Preradovićeva 5, s početkom u 19 sati pa je to idealna prilika da upoznate autoricu, ali i kupite knjigu po promotivnoj cijeni.

Vidimo se!

pripremila: Tonka Hohnjec (Gric Gric)