Sireve djelimo na četiri skupine od kojih kasnije procesom određenih mikroorganizama, tehnikom postupka obrade gruša, soljenja, i specijalnih uvjeta zrenja dobivamo više od tristo vrsta sireva.
Prva četiri postupka, koji će kasnije odrediti daljnji proces proizvoda jednostavno nazivamo (obitelji) što znači da se sve kasnije svodi na gore navedene postupke i neizostavno umjeće i iskustvo sirara.
Obitelji sireva:
- Brza koagulacija
- Spora fermentacija
- Spora fermentacija i spora koagulacija
- Brza koagulacija i spora fermentacija
1) Brza koagulacija
Ovo su četiri fundamentalne obitelji od kojih potječu svi ostali mliječni proizvodi.
Iz skupine brze koagulacije, potječe većina sireva za koje je predviđeno kratko ili dugo zrenje. Neki od ovih sireva se mogu konzumirati i svježi, a trajanje svježeg stanja ovih sireva je vrlo kratko, maksimum do dva tjedna. Ako su sirevi izloženi vanjskom utjecaju zraka i vlage, pasterizirani sa dodatkom čistih kultura ili pripravljeni od toplinski neobrađenog mlijeka zbog prisutnosti velikog broja mikroorganizama, pljesni i kvasaca sirevi od nepasteriziranog mlijeka puno će kraće zadržati svoju svježinu. I puno brže doći u početno fazu zrenja, dok će se naprimjer vakumom odstranjivanjem veće količine zraka ovaj proces znatno usporiti. Trajnost svježine ovih sireva može se manipulirati pasterizacijom, odstranjivanjem određene količine masnoće (obiranjem mlijeka), direktnim solenjem gruša, brzim cjeđenjem sira određenom količinom prešanja i vakumiranjem.
Poznati sir ovog tipa u Hrvatskoj je Škripavac. Brza koagulacija, brzo i temeljito odstranjivanje sirutke, rano solenje, što je moguće manja izloženost utjecaju zraka.
2) Spora fermentacija
Ovo je jedan od najprostranjenijih oblika proizvodnje svježeg sira koje i naši sirari vrlo dobro poznaju i žele zaštititi kao brend naših kumica. Kod nas to najčešće rade u domaćinstvima ili malim OPG siranama, sirevi su obavezno od nepasteriziranog mlijeka, koji pod utjecajem prirodno postojećim mikroorganizmima u mlijeku, optimalnom temperaturom (sobnom) i utjecajem vremena utječu na razvoj bakterija mliječne kiseline do određenog stupnja pH.
3) Spora fermentacija i spora koagulacija
Ovaj način proizvodnje koristi se češće kod pasteriziranog mlijeka. Uz posebnu brigu i maksimalne higijenske uvjete može se proizvoditi i od sirovog mlijeka. Fermentacija i koagulacija razvijaju se paralelno kao kod svježe fermentiranih sireva, sa razlikom što se ovaj sir podsirava mesofilnom starter kulturom i sirilom. Mnogi Francuski sirevi nastaju putem zrenja od ove ove svježe sirne mase u najdelikatesnije zrele sireve. Najčešće ovu vrstu sira oplemenjujemo P. Candidum ili P.Gorgonzola često potječu iz ove obitelji sireva.
4) Sirevi brze koagulacije, spore fermentacije
Ovo su pretežno sirevi čije se zrenje odvija u salamuri, Feta, travnički sir.
I neke vrste Meksičkih i Španjolskih sireva. Kod ovih vrsta sireva dodavanjem starter kulture, sirila i po potrebi lipaze odvija se brza koagulacija, po potrebi prešanje, rezanje i salamurenje. Zrenjem u salamuri ovi sirevi razvijaju mliječnu kiselinu, određenu vrstu krutog stanja koje ako je pravilno salamureno mora sadržavati jednu finu kremastu strukturu sirnog tjesta. Nepravilnost ove vrste sireva najčešće se očituje u previsokoj kiselosti koja stvara krutu mrvičastu strukturu sirnog tjesta.
Autor: Branka Ruth Žarković
izvor: http://www.volimsir.com/
Talijani najkvalitetniji potrošači sira
Za Talijane sir je puno više od mlijeka, sirila i soli. Proizvodnju i uzgoj vrhunskih sireva doveli su na razinu – umjetnosti.
Cristiano Cieri, 43-godišnji Talijan, ponosno nosi titulu koja je nepoznata u našoj zemlji – majstor sirarstva.
Ovakva titula prestižna je u njegovoj domovini, ali i svuda u svijetu kada je riječ o vrhunskoj gastronomiji čiji je neizostavan dio i sir.
– Za nas Talijane sir je namirnica bez koje nema obroka. Ako nije u predjelu ili glavnom jelu, onda je sigurno u desertu – objašnjava Cristiano koji svijet obilazi držeći predavanja o siru i predstavljajući načine na koje se mogu sljubiti sir, vina, hrana i začini, a koji je gostovao i u Zagrebu.
Majstor Cieri radi za proizvođača sireva Guffanti, manufakturu s tradicijom dugom 150 godina. Talijani, podsjetimo, proizvode više od 300 vrsta sira od kojih su mnogi na svjetskom glasu kao – vrhunski.
Izvor: http://dalje.com
Sirevi se mogu razvrstati:
: Prema vrsti mlijeka:
– kravlji, ovčiji, kozji i drugi
– sirevi od mješavine kravljeg s nekom drugom vrstom mlijeka
: Prema vrsti proteina:
– kazeinski sirevi (od mlijeka)
– albuminski sirevi (od sirutke)
– kazeinsko-albuminski sirevi (UF mlijeko ili visoka toplinska obrada mlijeka)
: Prema načinu grušanja mlijeka:
– kiseli (svježi meki sirevi)
– slatki (polumeki, polutvrdi i tvrdi sirevi)
: Prema udjelu masti u suhoj tvari sira:
– ekstra masni sirevi – sadrži najmanje 55% mliječne masti
– punomasni sirevi – sadrži najmanje 50% mliječne masti
– masni sirevi – sadrži najmanje 45% mliječne masti
– tričetvrt masni – sadrži najmanje 35% mliječne masti
– polumasni sirevi – sadrži najmanje 25% mliječne masti
– četvrt masni sirevi – sadrži najmanje 15% mliječne masti
– posni svježi sirevi – sadrži manje 15% mliječne masti
: Prema udjelu vode u siru:
– mala količina vode (< 34%) – jako tvrdi sir
– srednja količina vode (34-45%) – tvrdi sir
– velika kolicina vode (45-55%) – polutvrdi sir
– jako velika kolicina vode (55-80%) – polumeki/meki sir
: Prema konzistenciji sira (udjelu vode u bezmasnoj tvari sira):
– ekstra tvrdi sirevi (<51%)
– tvrdi sirevi (49-56%)
– polutvrdi sirevi (54-69%)
– polumeki sirevi (> 67%)
– svježi meki sirevi (69-85%)
: Prema zrenju sira:
– sirevi bez zrenja (svježi sirevi, sirni namazi, prgice)
– sirevi uz zrenje sirne grude (sirevi tipa mocarela)
: Sirevi sa zrenjem (uz bakterije):
– pretežno na površini sira
– pretežno unutar sira
– s rupicama
– bez rupica
– zrenje u salamuri
: Sirevi sa zrenjem (uz plemenite plijesni):
– pretežno na površini sira
– pretežno unutar sira
– na površini/i unutrašnjosti
Vrste tradicionalnih sireva Hrvatske:
– Paški sir (otok Pag, “Paška sirana”, “Mala sirena”, Kolan) – ovčji
– Ostali otočki sirevi (krčki, creski, rapski, brački, olipski) – ovčji
– Dalmatinska skuta (svježi sir od ovčje sirutke)
– Dubrovački sir (okolina Dubrovnika) – ovčji
– Istarski sir (Istra) – ovčji
– Grobnički (Grobničko polje, Gorski Kotar) – ovčji
– Lički škripavac (Lika) – ovčji i kravlji
– Lička basa (Lika)- kravlji ili mješavina s ovčjim mlijekom
– Tounjski sir (Lika, okolina Tounja) – najčešće kravlji/dimljeni
– Kuhani sir (Sjeverna Hrvatska, Slavonija)
– Svježi meki sir (Zagorje, Prigorje i Bilogorsko-podravski kraj)
– Prgice – turuš, kvargli (Podravina, Medimurje) – sušeni svježi sir
Izvor: Volim sir
