Otkako je svijet odlučio izopćiti pušenje sa svih javnih mjesta, uključujući aerodrome, restorane, plaže, striptiz-barova, pa čak i iz crkava, za ime Božje, ima li boljeg načina da uživate u svojoj dozi dima, nego da ga dodate u pivo? Upravo tako, vrijeme je da vaše ispijanje piva podignemo na višu razinu, tako da u vaš krigl ubacimo ugljevlje iz vašeg roštilja.
To možda izgleda kao sumrak zabave i neobičan način gašenja vatre, no ovaj je opis samo hiperbola. Radi se o tome da Nijemcima moramo još jednom zahvaliti što su nam dali tip piva potpuno drugačiji od drugih. To je naime Rauchbier ili dimljeno pivo, koje ostavlja dojam kao da pijete pivo izravno s roštilja. To je moćno, tamno, opako pivo snažnog okusa, namijenjeno onima među nama koji imaju širok dijapazon ukusa.
Povijest
Povijesni izvori navode da se u potrazi za korijenima dimljenog piva (Rauchbier) valja vratiti čak 600 godina unazad i uputiti se u njemački grad Bamberg. Premda se smatra da su to najstariji sačuvani podaci o tom tipu piva, ipak je vjerojatnije da je dimljeno pivo postojalo i ranije i da se kuhalo na isti način. Okus dima u Rauchbieru potječe od sušenja, odnosno prženja proklijalog ječmenog zrnevlja. Gotovo sve pivovare služile su se ovom metodom, dok nije uveden novi način sušenja slada – bez doticaja s otvorenim plamenom.
Bamberg je čudesan grad, ne samo zbog svoga fantastičnog piva, nego također i zbog nevjerojatne arhitekture, stare gdjegdje i više od tisuću godina. U Drugom svjetskom ratu grad je praktički ostao netaknut i nakrcan je golemim mnoštvom impresivnih građevina, poput dvoraca, katedrala, mostova, vijećnica i pivnica u kojima se možete odavati dimljenom pivu iz keramičkih vrčeva. Grad ima otprilike 70 tisuća stanovnika i čak devet industrijskih pivovara, uključujući Brauerei Heller-Trum (Schlenkerla), Brauerei Fässla, Brauerei Greifenklau, Brauerei Kaiserdom, Keesmann Bräu, Klosterbräu, Mahrs Bräu, Maisel Bräu i Brauerei Spezial, te jednu mini pivovaru (Ambräusianum). Ukoliko idete u München na Oktoberfest, posjet ovom jedinstvenom gradu je apsolutni „muss“, a nalazi se na samo mala dva sata vožnje od Münchena. Pravi biser.
Sastojci
Za slučaj da ste rođeni u špilji, ili da vam je ovo prvi broj časopisa Beer Magazine, ističemo da Nijemci imaju Reinheitsgebot, odnosno Zakon o čistoći iz 1516. godine. Taj pivski zakon je donesen stoga da zajamči da se neće dešavati da nekakvi gadovi zagušćuju pivo mariniranim haringama ili otrovnom hrastovinom, jer ona iz piva izvlači hmelj i druge važne sastojke. Zakon je vrlo jednostavan. Pivo se proizvodi od četiri sastojka: vode, ječma, hmelja i kvasca. Dodaš li u pivo bilo što drugo, prekrižen si i raščerečen, kuća će ti biti zapaljena, konji silovani i žene odvedene (i to upravo tim redom). To možda objašnjava uznemirujući broj kentaura koji luta njemačkim crnim šumama… A možda i ne, ali riječ je o sasvim ozbiljnom zakonu, koji je na snazi i dan danas.
Voda: Njemačka voda je poznata kao relativno čista od metala i klorida, te tako podesna za proizvodnju finog, nježnog piva za razliku od onog punog okusa i gorkog. Njihova voda ima dvostruko manje kalcija i tek petinu količine sulfata koju sadrži voda u Engleskoj i Irskoj, koje su poznate kao proizvođači piva gornjeg vrenja tipa ale. Posebnost vode s ovog područja je također je njeno bogatstvo ugljikom, koji je poznat po tome što otežava koagulaciju proteina, čime pivo čini bistrijim.
Kvasac: Kvasci su aktivni sastojak koji pretvara šećernu vodu u opojnu mješavinu čistog društvenog maziva, čitaj: alkohol. Kvasac je često strogo čuvana tajna pivovare, jer sasvim mala količina kvasca dovoljna je za proizvodnju cjelokupne količine ikada skuhanog piva. Kvasci se dijele prema temperaturi na kojoj djeluju a također i prema tome djeluju li na dnu ili na vrhu posude s pivom. Rauchbier je pivo donjeg vrenja i prema tipu piva spadaju u lagere. (Neki standardni kvasci za ovaj tip piva su: 2206 Bavarski lager, 2308 Minhenski lager i 2633 Oktoberfest lager ili White Lab’s WLP 838 Južnonjemački lager.)
Ječam: Ovo je najčešće spominjani sastojak za proizvodnju piva, o kojem ovisi boja dimljenog piva, ali ne samo to, nego i neodvojivi miris dima, koji ovom pivu daje posebnost. ječam se najprije moči, upija vodu i počinje klijati, izdvajajući proteine i škrob. Ali, prije nego što dođe u fazu raspadanja i pretvaranja u kašu, kod Nijemaca na scenu stupaju Ivica i Marica, koji ga šutnu u stražnjicu i gurnu u peć. Tu se ječam suši i prži, što mu daje moćnu aromu dima, poput dimljenog lososa ili dimljenog mesa. Nijemci za dimljeno pivo koriste takozvani Rauchmalz, slad bečkog tipa, pržen na bukovu drvetu.
Hmelj: Tradicionalni lageri oslanjaju se na hmelj da spriječe slatkoću piva, i u okusu ga se teško može primijetiti. Kod dimljenog piva pored prevladavajućeg okusa i arome dima nema šanse da primijetite išta drugo dok dražesna fräulein poslužuje vaše pivo, a posebno ne prisutnost hmelja. Američke mini pivovare poput Stone Brewing ili Rogue doduše dodaju u svoja dimljena piva toliko šišarki hmelja, da vam neće promaći finiš snažno obilježen aromom hmelja, ali to se ne može uspoređivati s tradicionalnim dimljenim pivom.
Postupak
Tradicionalni Rauchbier prolazi kroz postupak proizvodnje od 11 koraka, koji se mogu grupirati u pet viših stepenica. Početak je u sladari, slijedi varionica, pa vreoni podrumi, pa bazeni za odležavanje, potom završnica u vidu flaširanja i skladištenja. Dakle, postupak proizvodnje dimljenog piva kreće u sladari, gdje se ječam namače i upija vodu, te klija, odvajajući proteine i škrob. Potom se ječam prostire u tanak sloj nad vatrom, te se suši, čime se zaustavlja njegovo klijanje. Ova faza sušenja, koja pivu daje karakterističnu bestidnu aromu, sačuvan je tijekom 600 godina i pjesnički rečeno, pretvorila Bamberg u pivsku meku.
Kada ječmeni slad pošaljemo u sušaru, odlazimo u varionicu, gdje se slad melje, sipa u kotao i kuha s vodom na 120 do 160 stupnjeva nekoliko sati da bi se oslobodio šećer iz škroba. Tako dobivamo slatku vodu – sladovinu, koja se odvaja od taloga i vraća u kotao, gdje slijedi daljnjih nekoliko sati kuhanja, te se mješavini dodaje hmelj. Slijedi hlađenje na sobnu temperaturu i dodavanje (ucjepljivanje) kvasca, da bi se potaknuo proces fermentacije, vrenja. Kvasci probavljaju šećer, te nastaje alkohol i ugljični dioksid. Primarna fermentacija traje oko tjedan dana, nakon čega slijedi šest do osam tjedana odležavanja u podrumu, gdje pivo dozrijeva. Na kraju se pivo filtrira, puni u boce i spremno je za svakidašnju upotrebu.
Varijacije
Ako ste odrasli na tipovima piva dostupnim u Sjedinjenim Državama, moguće je da ćete biti razočarani kad posjetite Njemačku. Nijemci nemaju nikakvih ograda kada je riječ o kušanju različitih vrsta piva, ali rijetko ćete naći više od tri do četiri tipa piva u jednom pivskom regionu. Kad se nađete na području Bamberga, otkrit ćete da postoji Rauchbier različitih stilova – kao svijetli, bijeli (weissbier), märzen i bock. Svijetli (helles) je tradicionalni lager, weiss se proizvodi od miješanog slada od pšenice i ječma. Märzen je „ožujsko“ pivo, tamnije i slađe, dok je „bock“ punije i teže, više alkohola.
Spektar
Rauchbier se pojavljuje u spektru od suzdržane zlatne boje (tip Helles) pa do tamno smeđe (tip Bock). Helles i Weiss su svijetlijih tonova, dok Märzen prelazi u jan tarnu boju, a Bock je najtamniji od svih stilova. Rauchbier piva su potpuno bistra i prozirna, izuzev tipa Weiss s obzirom na ostatke proteina. Pjena je veoma kvalitetna i kada je riječ o izgledu i konzistenciji, a nestaje brže nego „prdež u snježnoj oluji“.
Miris
Karakteristično po svojoj aromi dima, dimljeno pivo miriši poput vatrometa na plaži ili poput martinija sa slaninom iz saloona Double Down u Las Vegasu. Drage su mi uspomene na oboje (izuzimajući jutro poslije). Tijekom pijenja piva miris svinjetine s roštilja javlja se kao podton sladne slatkoće. Zavisno o drvu korištenom za prženje slada, intenzitet toga mirisa kreće se o dimnog lahora do razuzdanog koncerta u noćnom klubu Great White.
Okus
Na početku se osjeti okus slatkog slada, praćen blagim toplim osjećajem, koji kao da priprema oslobađanje atomske ekplozije u vašim osjetilnim bradavicama i može se usporediti sa žvakanjem upaljene cigare. Okus svinjetine s roštilja izdržat će u paleti okusa jako dugo, sličeći na podrigivanje poslije kakvog kraljevskog obroka, ili na jedenje pepeljare, zavisno od atmosfere u kojoj se nalazite. Jako Bock dimljeno pivo može na jeziku ostaviti tragove alkohola. Samo vrlo rijetko ćete u tradicionalnom Rauchbieru osjetiti okus hmelja, ali neka američka dimljena piva imat će i taj okus.
Serviranje
Sljubljivanje s hranom: Potaknuti uobičajenom mantrom da se vatra suzbija vatrom, poželjet ćete dimni okus Rauchbiera dopuniti punim roštiljem grilanog mesa. Roštiljska svinjetina, tucet kobasica, par komada svinjskih rebara i tri kile goveđeg pečenja bit će odličan početak za ukroćivanje toga tekućeg monstruma. Ukoliko imate dimljeno meso, lososa ili govedinu i to može biti sjajna zamjena. Želite li nešto za otvaranje teka prije ovog velikog objeda, dim ljeni sir poput Munstera, Goude i Emmentala bit će odličan izbor. Oštri cheddar ili ljuti jack također su dobri. Nije važno kako ćete ih narezati, jer služite ih uz pivo. Podesno je sve – od sačmarice do teške građevinske mehanizacije s kojom dolazite oteti farmerovu kćer. Stoga se priberi sine, i ugrabi za sebe jedan six-pack najmoćnijeg piva, koje će ti možda biti odbojno, ali će ubrzo postati tvoj favorit.
Čaše: Krigl je najprimjereniji za transport ove raskošne pušeće tekućine od bačve do vašeg trbuha. Veliki otvor krigla omogućava vam da cijelu njušku zaronite unutra među nakupljene oblačiće mirisa fantastičnog grilovanog slada. Većina dimljenih piva se odlikuju tamnim bojama, a pijete li iz krigla, možete uživati u moćnom tonu mahagonija; ujedno će konobar znati kada je vrijeme da donese slijedeću rundu.
Temperatura: Dimljena piva su vrsta lagera, pa ih valja piti na temperaturi nešto nižoj nego što je uobičajena temperatura podruma. Želite li zabilježiti preporučljive vrijednosti serviranja piva, evo ih (u farenhajtima): svijetli lageri trebali bi se posluživati na 35 stupnjeva, slijedi heffeweizen (pšenično) na 40 stupnjeva, većina dimljenih piva na 44 stupnja, engleska pale-ale piva na 55 stupnjeva i konačno ječmena vina (barley wine) na 60 stupnjeva farenhajta. Nije to nikakva visoka nauka, ali važno pravilo je da u pivu koje je prehladno nećete moći uživati. Pa tako, ako pivo držite u frižideru zajedno s kobasicama, izvadite ga iz hladnjaka pet minuta prije nego što ćete ga piti.
Poznatija dimljena piva
Aecht Schlenkerla Rauchbier
Altenmünster Steinbier
Appalachian Rauchbock
Ballast Point Abandon Ship Smoked Lager
Bamberg Rauchbier
Baron Rauchbier
Blind Tiger Smokey The Beer
Brown’s Rauch
Buzzards Bay Rauch Bier
Chama River Smokehouse Rauch
Eisenbahn Rauchbier
Flying Dog Schwarz
Gordon Biersch Smoke Bock
Harpoon Rauchfetzen
Karl Strauss Rauchbier
Odell Rauchbier
Rauchenfelser Steinbrau
Rock Bottom Rauch Beer
Saranac Rauchbier
Sierra Nevada Rauchbier
Sly Fox Rauchbier
Smoke Creek Rauchbock
J.T. Whitney Smoked Ale
Smoking Mole Ale
Southern Star Rauchbier
Spezial Rauchbier Lager
Starr Hill Smoke Out
Stone Smoked Porter
Thick Black Smoke
Triumph Rauchbier
Victory Scarlet Fire Rauchbier
Weiherer Rauch
Statistički podaci
Tip Bamberg Märzen IBU 20-35 ABV 4,5-6,3%
Tip Bamberg Bock IBU 20-40 ABV6,0-7,5%
Tip Bamberg Weiss IBU 10-20 ABV 4,9-9,5%
Tip Bamberg Helles IBU 18-30 ABV 4,5-5,5%
Tekst je preuzet iz američkog časopisa Beer Magazine, broj 11, srpanj-kolovoz 2009.
Preveo s engleskog Mato Pejić
Izvor: Pivnica