Pitkost i umjereno konzumiranje pive

Prije dvije godine europski su pivari počeli koristiti novi pojam za opisivanje kvalitete piva, a to je „pitkost“.  Iako sva kvalitetna piva u većoj ili manjoj mjeri zadovoljavaju sve do sada poznate čimbenike organoleptičke kvalitete, kao što su boja, visina i stabilnosta pjene, punoća okus, svojstven miris i svježina, neka su od njih ipak više tražena na tržištu tj. imaju brojnije potrošače.

Mnogi to pripisuju uspješnijem marketingu, ali pivari smatraju da je to zato što su ta piva pitkija od drugih. Stoga pitkost postaje jedan od važnih atributa kojima se od nedavno opisuju svojstva piva.

Stvarno značenje tog pojma, njegovo definiranje i mjerenje nije jednostavno. Najkraća definicija pitkosti glasi: “Dobru pitkost ima pivo koje potrošača zove da nakon prve čaše popije i drugu”. Takvo pivo „poziva na druženje“ u društvu koje konobaru stalno ponavlja: “Još jedanput isto, molim”! To je sinonim za „sviđanje“ koje je povezano s ranijim ugodnim iskustvom i očekivanjem novog zadovoljstva. Ukratko, „pitko” je ono što se može konzumirati u velikim količinama. Prema tome, pod pojmom pitkosti ne podrazumijeva se samo “pitko” nego i “prijatno”, “privlačno”, “poželjno” itd., dakle sve što poziva na ponovno uživanje i druženje. Stoga, pitkost nema veze s osjećajem “žeđi” i postojećom “preferencijom” potrošača, jer žedan potrošač prestaje piti kada utaži žeđ, najčešće markom piva koju preferira. To znači  da pivo kojemu potrošač daje prednost, zbog njegova okusa ili navike, nije nužno jednako pivu koje se može piti u velikoj količini. I, tu počinje problem, jer će neki pitkost poistovjetiti s prekomjernim opijanjem, koje je društveno neprihvatljivo. Istina je, „pitkost“ sprječava potrošača  da osjeti zasićenost nakon popijene velike količine piva, jer pitkost ovisi o dojmu koji se može pojačavati. S druge strane, prekomjerno pijenje (opijanje) je povezano s fizologijom tj ograničeno je samo slobodnim volumenom želuca, ali i s posljedicom pijanstva. Naime, želudac ispunjen hranom smanjuje volumen piva što se može konzumirati, bez obzira na njegovu pitkost, pogotovo ako je brzina njegova istjecanja tj. pražnjenja putem urinarnog sustava mala. No, kako uživanje u hrani  ovisi o okusu i mirisu hrane, sposobnosti organizma da je podnese, prehrambenim navikama i zdravlju potrošača, cijeni te okolnostima u kojima se hrana konzumira, slično vrijedi i za konzumiranje piva. Pri tome se ne smije zanemariti da je sposobnost razlikovanja okusa i mirisa urođena, da postoji interakcija između hrane i pića te da glazba npr., pogotovo spora, produžava zadržavanje kod stola i povećava potrošnju pića. Isto tako, društvo (okruženje) povećava potrošnju alkohola.

Na pitkost,  tj. količinu konzumiranog  piva utječu:

–                  spoznajni čimbenici; koji obuhvaćaju što potrošač misli i zna o pivu, koliko vjeruje marketinškim podacima o prehrambenoj vrijednosti piva, njegovom slaganju s hranom i atmosferi u kojoj  ga je najbolje konzumirati;

–                  osjetilni čimbenici,  kao što su aroma, okus i temperatura;

–                  vizualni dojam kao posljedica ambalaže, čaše u kojoj je posluženo, boje, bistrine i pjene,

–                  interakcija s drugim čimbenicima, koji imaju za posljedicu glavobolju, nadutost, brzinu pražnjenja želuca odnosno mjehura nakon konzumiranja.

Prema tome, na pitkost a to znači i na volumen konzumiranog piva mogu utjecati i spoznaje  o djelovanju piva na zdravlje potrošača. Tako je npr. ustanovljeno da pivo širi koronarne arterije, poboljšava razinu „dobrog“ kolesterola u krvi, inhibira taloženje lipida na unutarnjim stjenkama arterija (tzv. ateroskleroza), štiti mozak (Alzheimer), pomaže u prevenciji oboljenja srca, smanjuje rizik od tromboze i embolije. Urolozi tvrde da je pivo idealno profilaktičko sredstvo protiv bubrežnih kamenaca. Mnogobrojni su laboratorijski pokusi pokazali da pivo (ksantohumol iz piva) može imati antikancerogena svojstva, a ublažava i pojavu osteoporoze.

Pitkost se često misaono izjednačava s druželjubivošću definiranom kao „odsustvo svojstava koja ograničavaju konzumiranje većeg volumena pića, a čini ih laganim za pijenje. Je li „pitkost“ novi koncept,  ili je to jednostavno sinonim za „društvenost“? Neki smatraju da je „pitkost“ prije učinak piva na potrošača nego svojstvo koje se može opisati. Stoga je pitanje pitkostii ključno pitanje za pivarsku industriju, koja se širom svijeta nalazi pod pojačanim pritiskom javnosti i vlasti, zbog  izgreda onih potrošača koji ponekad  prekomjerno uživaju njihove proizvode. Posljedično se postavlja logično pitanje, je li povećanje pitkosti nekog piva  socijalno poželjno? Naime, to je povezano s psihologijom konzumiranja pića. S tog se gledaišta pitkost može izjednačiti s ljudskom potrebom za druženjem, iako se sada više koristi riječ pitkost, jer druženje ima i politički ili kulturno  neprihvatljivu konotaciju. Društvenost nije riječ koju potrošači obično koriste, ali su oni svjesni unutarnjeg značenja. Ona postoji u njihovim mislima.

Postoji matematički model (jednadžba) koji omogućava mjerenje brzine kojom se mijenja želja potrošača za novom čašom piva. U tom je modelu pitkost prikazana kao rezultat međusobnih reakcijka  između četiri nepoznanice, a to su:: čulni i  spoznajni učinci te reakcije potrošača nakon što progutaju pivo te se ono adsorbira u njihovom tijelu. Čulni učinci su povezani s mirisom, okusom, pjenivošću, temperaturom i  kemijskim sastavom piva. Što se tiče spoznajnih utjecaja  oni ovise o o informacijama i vjerovanju potrošača, pri čemu marketing ima ključnu ulogu. Spoznajni aspekti uključuju nutricionističke podatke, iskustvo s ranijim konzumiranjem, tip hrane koja se jede tijekom konzumiranja i okoliš u kojem se sve skupa događa. Na to se nadovezuju fiziološke reakcije konzumenta, kao što su osjećaj  nadutosti nakon nekoliko čaša piva i brzina  pražnjenja želuca. Na kraju postoje postadsorpcijski učinci sastojaka piva tj. etanola, dekstrina i aminokiselina na organizam potrošača.. Nije isključeno da je upravo zbog toga netko skloniji da naruči drugu čašu piva nakon prve. Nažalost, postojeće se metode mjerenje pitkosti ne baziraju na objektivnim instrumentalnim metodama nego na testiranju potrošača i mjerenju volumena piva potrebnog za, u prvom redu gašenje žeđi a zatim za uživanje. Za sada nije ustanovljena korelacija između žeđi i pojedinih sastojaka piva (npr. SO₂, gorčina, slatkoća, udjel K⁺, Na⁺ itd.).

Ustanovljeno je da sirovine za proizvodnju piva imaju utjecaj na pitkost. Nema nikakve sumnje da slad, odnosno kombinacija različitih sladova utječe na svojstva piva, pa i njegovu pitkost.. Ti utjecaji mogu biti svjesni i podsvjesni. U svjesne, mogu se ubrojiti povećana svježina, bistrina, karboniziranost i pjena te sastojci piva koji ubrzavaju pražnjenje želuca odnosno mjehura. Negativan učinak ima povećani udjel nekih polifenola. Jedno i drugo ovisi o kvaliteti odnosno svojstvima slada koju određuju sorta ječma, klimatski uvjeti uzgoja, homogenost zrna, zaraženost s plijesnima (Fusarium), udjel proteina i glukana u zrnu, intenzitet modifikacije zrna  tijekom klijanja i uvjeti sušenja slada. Sa stanovišta pitkosti vrlo je važna boja slada koja ukazuje na njegov okus i miris. Vrlo svijetla boja je primjerena laganim i nisko alkoholnim pivima dok je tamna boja obilježje jačih i težih piva. Ključno je pitanje što se krije iza pojma sladni okus i miris. On može biti, ovisno o higijeni procesa slađenja: žitni, slatkast, po orahu, zagoren , “zelen”, sumporast, po otapalu, trpak,. No, pozitivan učinak na pitkost imaju samo žitni, gorak i okus po orahu. Dodatkom kristalnog  slada pojačava se okus i miris, tj. čokoladni, voćni i slatki dojam. Stoga pivari moraju prilagođavati uvjete ukomljavanja specifikaciji slada, a ne obratno. Zamjena dijela slada s neslađenim sirovinama u nekim slučajevima smanjuje, a u drugim (riža npr.)ali i povećava pitkost.

Kvaliteta i harmoničnosti mirisa te okusa hmelja u pivu također utječu na pitkost. Među mirisnim sastojcima hmeljnih ulja prevladavaju terpeni. Neki od njih (kariofilen, mircen i humulen) imaju negativan, a drugi (linolenon) pozitivan utjecaj na pitkost. Kvaliteta i harmoničnost gorkih sastojaka ima ključni utjecaj na okus. Najvažnije su gorke kiseline (α- i β- kiseline), ali ne treba zanemariti niti utjecaj polifenola (katehin i epikatehin npr.) čija uloga još nije sasvim jasna. Naime, oni mogu imati pozitivan utjecaj na miris i okus piva, te zdravlje potrošača (antioksidansi), ali mogu isto tako smanjiti njegovu koloidnu stabilnost. Svjetski je trend smanjivanje gorčine piva. Prosječna gorčina svijetlih piva je pala na 20 EBC jedinica, a u SAD-u  je npr. vrlo popularno pivo s gorčinom od samo 3 EBC j.

Dobro je poznato da alkohol ima dva lica, pa se povećanje pitkosti ne slaže s odgovornim konzumiranjem alkohola. S jedne strane, proizvođači pića stalno unaprjeđuju i poboljšavaju svoje proizvode, kako bi potrošači još više uživali u njima. Među takva poboljšanja spada i povećanje pitkosti koje nažalost povećava problem zloporabe alkohola za prekomjerno opijanje. Ipak, činjenica je da milijuni ljudi čitav život odgovorno piju alkohol, dok se jedan dio populacije opija, što se u mnogim zemljama naročito događa vikendom, poglavito kod maloljetnika. Zbog toga potrošači moraju biti dobro informirani i upozoravani da pri konzumaciji alkoholnih pića budu svjesni posljedica za sebe i druge. Pri tome je korisno iznositi negativna i pozitivna iskustva

Društvenost se može sasvim točno mjeriti. Ali problem društvenosti je kontinuirana potrošnja alkoholnih pića i pijanstvo, a vlasti brane ili sankcioniraju prekomjerno pijenje. Zato pivari moraju nešto učiniti s time u vezi, jer ako oni to ne učine,  vlasti hoće. Komercijalna realnost pivarske industrije je između scile i  haridbe. S jedne strane financijeri žele rast kompanija  i njihovog profita, a s druge strane zakonodavci uvjeravaju birače da piju manje. Stoga, pivari ne samo da razmišljaju nego i pripremaju akcije odgovornog konzumiranja piva. Takve su akcije skupe, pa ih pojedinačne pivovare ne mogu same provoditi, nego traže pomoć vlasti koje bi se trebale uključivati u promociju odgovornog konzumiranja, jer to duguju ne samo biračima nego i pivarima zbog prihoda koji ostvaruju od posebnog poreza na pivo. Dobar primjer takve aktivnosti je inicijativa škotskog proizvođača alkoholnih pića (Diageo), koji je pokrenuo projekt odgovornog konzumiranja u suradnji s industrijom, vladom i medijima. Uhvatili su se u koštac s problemom kako uživati u piću poštujući pozitivnu kulturu konzumiranja alkohola, dok se naširoko govori o njegovoj negativnosti. Projekt se temelji na britanskoj kulturi konzumiranja alkohola, društvenom prihvaćanju prekomjernog pijenja koje se u dijelu društva smatra „legendarnim“; zanemarivoj tradiciji kulture alkohola i hrane u Britaniji u odnosu na ostatak Europe; rastućem trendu opijanja, posebno među mladima; i duboko ukorijenjenoj kulturi pozivanja na rundu pića uz izgovor: „ Ne želimo da nas netko doživljava kao škrce“. Diageo je počeo proaktivno djelovati protiv zloporabe alkohola. Njegova marketinška pravila podvlače  pravila odgovornog marketinga koji djeluje u partnerstvu s vladom i bazira se na najboljoj praksi. Potrošio je milijune na suvremene  kampanje odgovornog konzumiranja a od nedavno je i sponzor jedne nagrade za odgovorno pijenje. Kako pozivati na odgovorno pijenje? Kroz dobro i odgovorno pripremljene reklamne i promotivne aktivnosti, informativne i obrazovne kampanje u kojima se zagovara odgovorno konzumiranje alkohola. Tako se u Velikoj Britaniji na stolovima pubova i restorana mogu naći lijepo oblikovana pisana upozorenja o preporučljivom dnevnom unosu  različitih alkoholnih pića kako se ne bi prekoračila maksimalno dozvoljena koncentracija alkohola u krvi (0,8 promila). Nadalje, što činiti u međuvremenu tijekom konzumiranja da se uspori  apsorpcija alkohola (piti vodu, jesti, ne miješati ili “pojačavati” slaba alkoholna pića s jakima)  te kako se ponašati ako se previše popije. Kako se vratiti kući nakon konzumiranja alkohola? Taksijem ili nazvati prijatelja!

Velike pivarske kompanije se mogu i same upustiti u odgovorno pijenje svojih proizvoda uz moto: «Bolje je imati 100 potrošača koji piju dvije čaše našeg piva dnevno, nego 20 koji piju 10 češa». Među takve spada najveća pivarska kompanija na svijetu, Anheuser-Busch, koja se bavi odgovornim konzumiranje alkohola (piva) od 1980., a u taj je projekt od tada utrošila ukupno 580 milijuna dolara. Sada troši 40 milijuna godišnje. Projekt je prvenstveno usmjeren na maloljetne potrošače. Do nedavno su to bili osamnaestogodišnjaci, a sada su to oni ispod 21 godine starosti. Za njih postoje tri programa. Prvi se odnosi na «Obiteljski razgovor o alkoholu». To je svojevrsni vodič za roditelje, koji ih upućuje i savjetuje kako s mladima razgovarati o alkoholu. Drugi je program Ureda za odnose s javnošću, u koji su uključeni neovisni eksperti koji odlaze među mlade i govore im o važnosti apstinencije  ili nepristajanja na vožnju s onima koji su pili. Treći je namijenjen  distributerima, ugostiteljima i trgovcima koji moraju stalno na kulturan  način provjeravati dob potrošača.

Strukovna grupacija industrije piva slada i hmelja RH već dvije godine radi na projektu Odgovornog konzumiranja piva, a njegova realizacija planirana za ovu godinu je pomaknuta za slijedeću godinu, jer ovisi ne samo o deklarativnoj, nego i financijskoj pomoći odgovarajućih resornih ministarstava. Naime, naše su vlasti donijele zabranu prodaje alkohola maloljetnicima te Zakon o 0 promila alkohola u krvi potrošača i izgleda da misle kako je to dovoljno. Nažalost, broj prometnih nesreća i broj poginulih u prometu dokazuju da to nije tako. Čini se da Zakon o 0 promila samo kažnjava većinu vozača koja je i do sada pila odgovorno, a oni neodgovorni piju i dalje. Nažalost, malodobnicima je alkohol  i dalje dostupan.

U takvoj situaciji neki se proizvođači okreću proizvodnji piva s nižim udjelom alkohola, povećanih organoleptičkih osobina i sjajnom aurom marke, koje se pije u posebnom okruženju ili prilikama. No, Zakon o 0 promila je prepreka i tome, a vlasti niti ne razmišljaju o smanjenju posebnog poreza na takvo pivo. Tako potrošačima ostaje samo izbor između «standardnih piva» (4,6 – 5,5 vol. % alkohola) i onih  «bezalkoholnih» (ispod 0,5 vol. % alkohola).

Izvor: Pivnica.net