Maštovite inačice mesnih i ribljih jela s palminim srcima kroz recepture od Azije, preko Europe, do Latinske Amerike, iskušali su Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) na ovotjednoj radionici koju je vodio chef Petar Vlak, vrsni splitski chef mlađe generacije. Palmino srce, također, poznato je i kao chonta, palmito, palmin ili močvarni kupus, može se koristiti u salatama i glavnim jelima, kao izvrsna zamjena za meso, pa i jesti sirova.
Riječ je o unutarnjoj srži palmi koja se najčešće vadi iz sorti juçara, açaí i pejibaye, a, dodajmo, u Južnoj Americi palmitose pripremale su i drevne Maye. Petar Vlak svojim nas je jelima uvjerio da palmina srca mogu biti gurmanski izazovna, a pri tom su zdrava i niskokalorična namirnica, bogata mineralima i vlaknima.
“Pripremao sam “spicy palmu” – kolutove palmitosa s meksičkim začinskim mješavinama na ražnjiću i pečene na grill tavi. Bila je tu i inačica američkog crab cakea (polpeti rakovice) od palme s aioli umakom od češnjaka, tacosi od tune i palminih srca kao svojevrsna poveznica meksičke i azijske kuhinje. Kušali smo i se sezonsku salatu s ovom kod nas malo korištenom namirnicom, kao i povrtni ragu od palminih srca sa slanutkom, rajčicama, mrkvom, lukom i drugim povrćem što je izvrstan dodatak mesnim jelima” – naveo je Vlak koji je karijeru započeo u kuhinji restorana Arkada s Mirom Bogdanovićem, a nastavio ju je po poznatijim splitskim lokalima i jahtama za bogate goste.
Palmitose je pripremao i kao kolutiće liganja, a pune morske ukuse dobio je nori algama koje je usitnio u smjesi za paniranje. Na jelovniku se našla i “pasta alla milanese” u vege recepturi, gdje je palmina srca Vlak nadjenuo šalšom od rajčica, no bez pancete koju inače stavlja u ovu talijansku deliciju. Također, pravio je palmina srca koje su stigla na kušanje iz koprivničke tvrtke Sana delikatese, a dolaze iz Ekvadora, nadjevene s bešamelom, pa zapečene u pećnici što je oduševilo kolege kuhare na radionici kao posve zdrav nadomjestak za tjesteninu i jelo koje se brzo može pripremiti te može zadovoljiti vegetarijance.
– Palmina srca mogu bez problema zamijeniti kanelone, a mi smo ih gratinirali prethodno ih prerezavši po dužini kako bi se što bolje prožele okusima. Na radionici dotakli smo se i azijske kuhinje mariniravši palmina srca u soja i teriyaki umaku, a ti umaci dobra su podloga da palma bude dobra zamjena ribi ili mesu u jelima Dalekog istoka. Tortilje smo, pak, punili tunjevinom, palmom mariniranom u sojinom umaku i guacamoleu što je svojevrsna fuzija Latinske Amerike i Azije” – objasnio je Vlak, inače i jedan od predavača ŠKMER Kuharske Akademije.
RECEPTI:
PALMA CALAMARI (vege “lignja” na kolutiće)
za 4 osobe
Sastojci:
500 g palminih srca
1 list nori alge
200 g oštrog brašna
Sol, papar
1l ulja za prženje
mala žličica praška za pecivo 1
Priprema:
Palmu izrežemo na kolute i izbacimo sredinu kako bi dobili kolutiće poput liganja. Nori algu sameljemo u muzaru i promiješamo zajedno s oštrim brašnom i praškom za pecivo. Palmu namočimo kratko u vodu i tako bez sušenja ubacimo u smjesu brašna i nori alge. U slučaju da nam se smjesa ne lijepi, na palmu možemo dodati još malo vode. Zagrijemo ulje i kolutiće palme pržimo 2-3 minute dok ne poprime zlatno smeđu boju. Poslužimo uz tzaziki ili tatar umak.
GRATINIRANA PALMA
Za 4 osobe
Sastojci:
500 g palminih srca
50 g Brašna
50 g Masla
1l Mlijeka
Muškatni oraščić
Sol, papar
Krušne mrvice
100 g Parmezana
Priprema:
Srce palme prokuhamo u kipućoj vodi oko 5 minuta. Zatim palmu izrežemo uzduž te je napunimo bešamel umakom te pospemo krušnim mrvicama i parmezanom. Tako pripremljenu palmu zapečemo na 200º C oko 10 minuta.
Bešamel umak:
Na zagrijanom maslacu popržite kratko brašno uz neprestano miješanje. U smjesu polako dodajte zagrijano mlijeko jako miješajući kako bi izbjegli grudice. U umak dodajte sol i papar po želji te umutite pjenjačom ili kuhačom do ne dobijete gust i gladak umak.
PR/ŠKMER
Foto: gastrobajter
