Ovo ukusno jelo oduševiti će vaše nepce. Jelo je zahtjevno ali ima i svoj prilog i umak. Mahune na ovaj način svakako probajte.
za 3 – 4 osobe
0,7 kg ribe brancina (od kojih ćemo napraviti filete)
0,5 kg mahuna (svježih)
0,3 kg jabuka
0,1 kg crveni luk
vinski ocat (kvasina)
limun
lisići badema
sol, papar
šećer
suncokretovo i maslinovo ulje
vezica celerovih stabljika s listovima
0,1 kg lisnate salate (zelena salata, radič crveni, rukola)
za umak za ribu: uz kosti koje nam ostaju od ribe, za ovu količinu biti će dosta jedna mrkva srednje veličine, glavica crvenog luka i 2 režnja češnjaka, lovorovog lista, malo soli, papra i maslinovog ulja.
Nakon što očistimo i operemo ribe, isfiletiramo ih (video za filetiranje je ovdje) i očistimo od kostiju. Kosti s očišćenim povrćem i začinima stavimo kuhati u malo vode. Celer očistimo i operemo, razdvojimo lišće od stabljika koje razrežemo na manje štapiće i uvijemo ih u začinjene riblje filete ( sol, papar, maslinovo ulje), te zatvorimo čačkalicama.
Očišćene mahune razrazane na dva-tri dijela stavimo kuhati u vruću začinjenu solju i kuhamo dok ne omekšaju (15-20 minuta). Riblje filete premjestimo u nauljenu posudu za pečenje, polijemo ih malo maslinovim uljem i pečemo u pećnici na 180°C 10- 15 minuta (ima različitih pećnica), riba mora ostati sočna, a riblja koža koja je ostala s vanjske strane dobiva hrskavu koricu.
U međuvremenu ocijedimo kuhane mahune i ostavimo ih hladiti, oprane jabuke ogulimo, očistimo od koštica i narežemo na kockice kao i očišćeni crveni luk. Pomiješamo sa ohlađenim mahunama i začinimo solju, paprom, maslinovim uljem, malo limunovog soka i octa (kvasine). Promiješamo i stavimo kratko u hladnjak. U međuvremenu ispečemo listiće badema, procijedimo umak od ribe i u posebnoj posudici, na vatri miješamo pjenjačom s maslinovim uljem dok se ne stvori emulzija (probamo kakvog je okusa).
Izvadimo mahune i pomiješamo ih sa lisnatom salatom i poslužimo s jedne strane tanjura posipajući je pečenim listićima badema, a uvijenu pečenu ribu stavimo do salate i polijemo sa emulzijom ribljeg temeljca.
SAVJET: Dobro je ako se ima malo više vremena, pa po ribljim kostima, u posudu pustiti vodu da polako curi, da se krv s kostiju ispere, jer pri kuhanju tada nema puno pjene, koju teže obiremo zbog začina koji smo stavili, jer ovaj temeljac kuhamo vrlo kratko, u maloj količini vode.
