Pivo je pjenušavo slabo alkoholno piće gorkog okusa i hmeljne arome. Proizvod je alkoholnog vrenja pivske sladovine, slično kao što je vino proizvod vrenja mošta. Sladovina je vodeni ekstrakt pivskog slada, neslađenih sirovina i hmelja, dakle «pivski mošt», a dobiva se preradom pivskog slada, osušenog zrna isklijanog pivskog ječma (ponekad pšenice) obogaćenog hidrolitičkim enzimima. Proizvodnja sladovine je složenija od proizvodnje mošta.
Prema tipu (vrsti) kvasca razlikuju se dva industrijska postupka vođenja vrenja
1. Donje ili hladno vrenje; započinje pri 6 – 8°C a završava na 12 –18°C, kada se najveći dio kvasca istaloži na dno posude. Talog kvasac se ispusti te nastavi doviranje (odležavanje) u istoj ili drugoj posudi, tzv. ležnom tanku pri 0 do – 2 ˚C. Tako se proizvode lager piva, tj. sva piva u hrvatskim pivovarama.
2. Gornje ili toplo vrenje i doviranje; započinje pri temperaturi od 15 do 20°C a završava pri 20 do 25°C, kada najveći dio kvasca ispliva na površinu piva. Nakon obiranja kvasca nastavlja se kratkotrajno doviranje (odležavanje pri 20 ˚C (ale) ili pri 8 ˚C (Altbier). Tako se proizvode engleska piva gornjeg vrenja (ale), njemački Altbier i pšenična piva
Oko 80% svjetskih piva pripada svjetlom tipu piva, a samo 20% pripada ostalim tipovima. Ipak, stručna literatura spominje da se u svijetu proizvodi nekoliko stotina vrsta piva. Zato se postavlja pitanje, kako je to moguće izvesti s pomoću samo dva osnovna tipa slada (svijetli i tamni, odnosno ječmeni i pšenični)? To, naravno, nije jednostavno, ali je suština u tome da su razlike u boji, aromi i okusu konzumnih piva posljedica:
1. Primjene različitih vrsta slada ili njihovih različitih udjela u usipku sirovina za proiuzvodnju sladovine, 2. Zamjene dijela slada s neslađenim sirovinama,
3. Ukomljavanja slada i neslađenih sirovina (usipka) s vodom različite tvrdoće, odnosno s vodom čiji se preostali alkalitet razlikuje, jednako kao i koncentracija prisutnih soli u njoj,
4. Različitog omjera usipak / volumen vode (glavni naljev) koji se može kretati od 1 :3,0 – 4,5 te posljedično koncentracije ekstrakta u ohlađenoj sladovini,
5. Izbora postupka provedbe enzimske hidrolize i ekstrakcije slada; na raspolaganju su različiti postupci (dekokcija, infuzija) i različite temperature te vremena zadržavanja komine na tim temperaturama,
6. Upotrijebljene sorte hmelja i postupka hmeljenja te kuhanja sladovine,
7. Mogućnosti primjene različitih sojeva kvasca, temperatura i trajanja glavnog vrenja i doviranja piva,
8. Mogućnost primjene različitih postupaka dorade piva.
Pivo je široko rasprostranjeno piće. Njegovi poznavatelji znaju da je pjenušavo i osvježavajuće, sadrži mali, srednji ili visoki udjel alkohola, ima karakterističan pun ili prazniji okus po sladu, manje ili jače izraženu gorčinu i specifičnu aromu po hmelju te da se dobiva alkoholnim vrenjem pivske sladovine pomoću pivskog kvasca. Oni također znaju da se u nekim zemljama (Belgiji npr.) pije više stotina vrsta piva, a u nas ih ima, zajedno s uvozim, jedva nekoliko desetaka. Stoga se postavlja logično pitanje kako je moguće samo od slada, neslađenih sirovina, vode i hmelja proizvesti svijetlo, tamno, ljetno, zimsko, bezalkoholno ili alkoholno pivo, ale ili lager, lagano ili jako, premium, standardno, itd. pivo? Na prvi je pogled teško odgovoriti na to pitanje. No, ako se zapitamo, kako je moguće od samo jedne sirovine, grožđa, proizvesti na tisuće različitih vina, odgovor je jednostavniji, jer je proizvodnja piva složenija od proizvodnje vina. Naime, pivo se proizvodi od pivske sladovine koja je vodeni ekstrakt pivskog slada, neslađenih sirovina i hmelja. Ovisno o tvrdoći vode, kvaliteti i vrsti slada (isklijanom i osušenom zrnu ječma ili pšenice) te neslađenih sirovina (ječam, kukuruz , riža, pšenica) i hmelja (gorke i aromatične sorte), primijenjenom tehnološkom postupku dobivanja pivske sladovine, vrsti kvasca (kvasci gornjeg i donjeg vrenja, „divlji kvasci”) postupku vrenja sladovine, doviranja, dozrijevanja i dorade mladog piva moguće je dobiti mnogo različitih tipova i vrsti piva s tisuću okusa i mirisa. Podjela piva na tipove i vrste nije proizvoljna nego definirana strogim pravilnicima o kvaliteti piva, koji su proizašli iz pivarske prakse.
Podjela piva prema vrsti kvasca
U svijetu se najviše konzumiraju tzv. lager piva ili “piva donjeg vrenja” koja se dobivaju vrenjem pivske sladovine pomoću različitih sojeva čiste kulture kvasca vrste Saccharomyces uvarum. Vrenje započinje pri 6 do 8 °C i zato naziva hladnim vrenjem, a završava na 9 do 18 °C, a kvasca se taloži na dno posude. Nakon odvajanja od istaloženog kvasca mlado pivo odležava u tzv. ležnim tankovima pri 0 do 1°C, od jedan do tri ili više tjedana.
Lager pivo se pije ohlađeno na 5 -14 C º, natočeno u čašu daje bogatu i trajnu pjenu, punog je okusa zbog relativno velikog udjela neprevrelog ekstrakta. Ima izraženu gorčinu i aromu po hmelju. Naziv lager se više korist u Češkoj, Austriji i Švicarskoj nego u Njemačkoj, gdje pivoljupci pri naručivanju svijetlog lager piva traže Helles, a Nizozemci npr. svagdašnje pivo – Bière ordinaire. Izvorno minhensko lager pivo bilo je tamnosmeđe, pa Nijemci tamno lager pivo naručuju kao Dunkel ili Dunkles. Samo neka iznimno tamna piva tog tipa nose predikat Schwartz (crn). U mnogim se zemljama jako lager pivo naziva Bock, a posebno jako Doppel Bock. Vrste lager piva se u osnovi razlikuju prema tvrdoći vode te razgrađenosti i boji slada za pripremu sladovine. Tako se npr. plzensko lager pivo (Pils) proizvodi od vrlo mekane vode (ukupna tvrdoća do 4 njº) i vrlo svijetlog slada, a dortmundsko od tamnog slada i vrlo tvrde vode (preko 40njº). Upravo zbog tvrdoće vode i vrste slada tipovi lager piva se međusobno razlikuju po nijansi boje (od svijetložute do crvenosmeđe), punoći okusa i aromi.
U nas se uglavnom proizvode standardna piva donjeg vrenja ili tzv. lager piva. Standardna svijetla lager piva (Ožujsko, Karlovačko, Pan, Osječko, Zlatorog,, Staročeško, Favorit) čine preko 90% domaće proizvodnje i potrošnje piva
Drugi dosta rašireni tip piva je “pivo gornjeg vrenja” ili “ale” = “top fermenting beer” (u Engleskoj), odnosno “Altbier” = “Obergerige bier” (u Njemačkoj). Za alkoholno vrenje se koristi čista kultura pivskog kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae, vrenje započinje pri višoj temperaturi sladovine (10 °C) i završava na 25°C, pa se takvo vrenje naziva “toplo vrenje”, a kako kvasca na kraju vrenja ispliva na površinu mladog piva, proizvod se naziva pivom “gornjeg vrenja”. Nakon odvajanja od kvasca, mlado pivo odležava i dozrijeva pri 20°C; kraće od lager piva. Pije se toplo (20°C), a neke vrste ovog tipa piva natočene u čašu, stvaraju minimalnu i nestabilnu pjenu, dok druge tvore gustu, visoku i stabilnu pjenu. Praznijeg su okusa u usporedbi s lager pivom, pa su neke vrste po okusu sličnije vinu nego pivu. Različite vrste ale-a, ovisno o kakvoći vode, slada, boje, gorčine, koncentracije alkohola i izvornosti tehnološkog procesa su: Mild, Bitter, Pale ale, Brown ale, Old ale, Barley wine, Scottish ale, Irisch ale, Belgian ale. Njemački Altbier razlikuje se od engleskog ale-a po tome što se glavno vrenje vodi pri 18 – 22°C, a odležavanje pri 0 – 8º C (Koelch).
Posebnu skupinu ovih piva su crna britanska piva porter i stout (Guinness), koja imaju izuzetnu punoću, sladnu aromu, gustu i stabilnu pjenu.
Treći, u nas manje poznat tip piva je afričko pivo, koje se proizvodi s posebnom vrstom kvasac (Schizomyces pombe) prilagođenom ekstremnim klimatskim uvjeti (30 – 40°C), a proizvodi se od prosenog, a ne ječmenog slada.
U nas, tek nekoliko posljednih godina poznat četvrti tip piva su “spontano prevrela piva” pomoću tzv. “divljih”, neselekcioniranih, sojeva kvasaca, koji u sladovinu dospijevaju iz zraka ili sa zidova posuda i prostorija. Iako ovakav način proizvodnje piva spada u daleku povijest obrtničkog pivarstva, neki industrijski proizvođači piva u Belgiji (dolina rijeke Zenne) koriste ovaj postupak za proizvodnju čuvenih Lambic piva, koja sadrže više neprevrelog ekstrakta i hlapljivih sastojaka, koji im daju poseban bouquet (vinski, voćni, ponekad fenolni). Najpoznatije vrste su: Gueuze, Faro i voćna piva (aromatizirana dodatkom voća, npr. trešnje – Kriek). Pakirana su u male bočice začepljene šampanjskim čepom i umotane u sjajni crveni papir ili aluminijsku foliju.
Obzirom na maseni udjel suhe tvari (ekstrakta) u sladovini prije početka vrenja, postoje ovi tipovi piva:
– Slaba ili laka, imaju malen udjel alkohola i neprevrela ekstrakta, pa osobito prijaju tijekom ljetnih vrućina;
– Standardna, obično sadrže 10 – 12 % ekstrakta u sladovini, pa je udjel alkohola u njima od 3,5 do 5,5 vol. %, koja su u Njemačkoj i Austriji obično nazivaju “točivo pivo” ( Schank Bier), a drugdje “stolna piva”, slično stolnim vinima; većina naših piva pripada ovoj skupini.
– Specijalna se piva proizvode iz sladovine s više od 12 % ekstrakta, pa sadrže više neprevrela ekstrakta, pa se nazivaju „puna piva” (u Njemačkoj: Vollbier); najčešće se pakiraju u male, luksuzno opremljene boce i slična su po imidžu „kvalitetnim vinima”; zbog smanjene potrošnje piva tijekom zime, neke naše pivovare proizvode takozvana blagdanska ili zimska piva, koje pripadaju ovom tipu piva.
– Dvostruko sladna piva se proizvode od sladovine s 18 – 22 % ekstrakta i nazivaju “jakim” pivima, jer sadrže povećani udjel neprevrelog ekstrakta i alkohola. U Njemačkoj i Austriji se nazivaju Bock, Stark ili Festbier, a smatraju se „čuvenim” poput „čuvenih vina”); u nas postoji samo jedna domaća vrsta ovog tipa piva (Tomislav).
– Ječmena vina sadrže volumni udjel alkohola kao i vina (preko 10 vol.%); – zbog velikog udjela neprevrelog ekstrakta izrazito su punog okusa, prilično “teška”, pa se konzumiraju u malim količinama, često kao desertno piće.
Iako Bavarski zakon o čistoći piva (Reinheitsgebot) propisuje da se pivo proizvodi isključivo od slada (ječmenog i pšeničnog), u mnogim zemljama to više nije tako. Doduše ječmeni slad je osnovna sirovina za većinu lager i ale piva, ali se u mnogim zemljama može djelomično zamijeniti neslađenim sirovinama, što mora biti označeno na etiketi piva.
Zamjenom najmanje 50% ječmenog sa pšeničnim sladom dobiva se pšenično ili tzv. Bijelo pivo (u njem. nazivlju Weizenbier ili Weissbier). Tradicionalna europska pšenična piva su piva gornjeg vrenja, koja kratko odležavaju. Pjena im je vrlo blijeda, skoro bijela u usporedbi s pjenom piva gornjeg vrenja od ječmenog slada. Naime, pšenica daje pivu bljeđu boju nego ječam, pa kad je hladno i nefiltrirano ima mliječno bijelu boju. Tome svakako pridonosi i visok udjele mliječne kiseline u tom pivu. Najpoznatije vrste pšeničnog tipa piva: su Berliner Weisse i Weizenbier, koja se često piju s dodatkom sirupa od maline i broća.
U Europi se može naći i tzv. raženo pivo proizvedeno od raženog slada, koji pivu daje vrlo svojstven okus zbog voćnih, pomalo gorkih, pikantnih, uljastih, ponekad gotovo ljutih obilježja paprene metvice (ako ste kušali raženi kruh znat će te o čemu je riječ). Zato raž nije opće prihvaćena sirovina za pivo. Ipak u Njemačkoj se može naći pivo pod nazivom Schierlinger Roggenbier, a u Austriji Goldroggen.
Kako je već spomenuto za proizvodnju tradicijskog afričkog piva koristi se proseni slad.
U osnovi piva mogu biti: svijetla, crvena, tamna i crna, ali se zapravo radi o različitim nijansama žute, crvene, crveno smeđe i crne boje. Češko ili plzensko pivo je svjetložute do svjetlozlatne boje. Bečko je zlatnožuto, dortmundsko crvenkasto, a bavarsko smeđe. Tipične su vrste vrlo tamnog piva porter i stout. Nekada se porter pivo dugo čuvalo u drvenim bačvama, gdje se razvijala specifična mikroflora (Brettanomyces spp. npr.), što mu je davalo karakterističnu aromu (miris deke za pokrivanje konja). I suvremena tamna piva imaju tipične “kućne okuse” (vrsta i kakvoća sirovina i stupanj bakteriološke čistoće pogona). Naše pivovare sve rjeđe proizvode tamna piva, koja su bila varijante engleskog portera proizvedenog donjim a ne gornjim vrenjem.
Najpoznatije stout pivo je Guinness. Crna su piva zaista crna, praktično neprozirna s okusom gorke čokolade ili “suhog” karamela. Dobro se slažu sa čokoladnim desertima, hranjiva su, vrlo ukusna i preporučljiva u malim količinama prije spavanja.Najpoznatije vrste crnog piva su Köstritzer (Njemačka), te Asahi, Kirin, Sapporo i Suntory (Japan).
Ova podjela uglavnom služi za određivanje posebnog poreza na pivo, koji u svim zemljama značajno doprinosi državnom proračunu.. U pravilu, porez je to viši što je viši volumni udjel alkohola u pivu, koji može biti od 0,5 do 10 % (vol. %). Bezalkoholna piva svugdje u svijetu mogu sadržavati do 0,5 vol. % alkohola. Iznimka su islamske zemlje, gdje bezalkoholno pivo ne smije sadržavati nimalo alkohola. Piva s malim udjelom alkohola ili tzv. lagana piva, sadrže ispod 3,5 vol. % alkohola. Standardna lager piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadrže preko 3,5 vol. %
Jaka piva više od 5,5 vol. % alkohola. Ječmena vina imaju udjel akohola kao vina (> 10 vol %).
Danas se u svim europskim zemljama na etiketi piva mora naznačiti udjel alkohola u volumnim %. Prema udjelu alkohola u pivu određuje se visina posebnog poreza na pivo, koji u nas iznosi 0,8 kn/L bezalkoholnog i 2,0 kn/L standardnog (alkoholnog) piva.
Izvor: Pivnica.net
