Da bi meso fazana bilo ukusnije preporuka je, da se fazan poslije odstrela ne priprema, nego da odleži 2-3 dana u perju na suhom, hladnom i zračnom mjestu. Tako odležanog fazana očistite i operušajte (peruša se na suho, ne uranja se u kipuću vodu), posolite i pustite stajati 1-2 sata na hladnom mjestu.
Za ostalu divljač
Mlade životinje možete odmah pripremiti, a starije nakon čišćenja ostavite da vise na zračnom i mračnom prostoru. Tako meso postaje mekše, jer se stvara mliječna kiselina koja razgrađuje mišićna vlakna. Ako je vrijeme pretoplo onda divljač stavite u marinadu ili pac od soli.
Meso divljači možete pripremiti kao pečenku, paprikaš ili kao ragu. Želite li divljač pripremiti kao pečenku, meso nabodite slaninom, jer je meso divljači jako krto i suho. Slanina neka bude hladna i izrezana na prutiće.
Meso zeca i srne treba prije nabadanja slaninom dobro očistiti od svih kožica i od opne.
Za pac odnosno salamuru su Vam potrebni sljedeći sastojci:
- 2 L vode
- 2 dcl octa
- 1 dcl crnog vina
- 3 lovorova lista
- 15 zrna papra
- 2 glavice luka izrezanog na listiće
- 3 češnja češnjaka
- 3 peršinova korijena, ostrugana i izrezana na kolutove
- 3 mrkve ostrugane i izrezane na kolutovež1 velika žlica soli
Sve zajedno stavite u posudu i prokuhajte. Ako divljač držite više od jednog dana, svaki dan izvadite divljač iz salamure i prokuhajte je te nakon toga vratite divljač nazad u nju (kad se rashladi!!!)
Izvor: Bakina kuhinja
**************************
Obrada odstreljene divljači
Način na koji rukujete sa divljači nakon odstrela, vrlo je važno za kvalitetu mesa! Tri faktora utječu na kvalitetu: toplina, prljavština i vlaga.
Toplina je neprijatelj broj jedan. Kod toplog vremena dolazi do brzog razmnožavanja bakterija koje utječu na kvalitetu.
U osnovi treba odmah izvaditi utrobu odstreljene divljači i omogućiti da se unutarnji dijelovi ohlade bar na okolnu temperaturu.
Da bi spriječili zagrijavanje divljači dobro je potražiti hladovinu, objesiti divljač ukoliko je to moguće. Krupniju divljač otvoriti da se hladi iznutra.
Kod toplog vremena nakon čišćenja dobro je posebno zbog golubova i vjeverica brzo potražiti hladnjak.
Iznutrice nemojte ostavljati pored ceste gdje ih mogu pronaći psi.
Držite meso čisto. Prekrijte ga sa salvetom ili nečim sličnim. Ovo takođe štiti meso od muha i drugih insekata. Zečje meso možete posipati sa crnim paprom što takođe štiti meso od insekata.
Vlaga u principu uništava meso pa nemojte previše prati meso, držite ga suhim.
Ogulite kožu što je prije moguće.
Na kraju meso možemo uništiti u transportu ako ga zavežemo na krov i u otvoreni prtlažnjik i vozimo ga nepokriveno. Naime na krovu je najveća temperatura i prašina za toplog vremena.
Skidanje kože kod veće divljači
Iz razloga što je teško pomicati krupniju divljač moramo oguliti i rasjeći na licu mjesta.
Ukoliko niste u mogućnosti da objesite divljač okrenite ju na jedan bok, pa nakon skidanja kože isto učinite sa drugom stranom.
Kod komadanja divljači morate paziti da se ona neuprlja.
Svaki komad divljači spakujte odvojeno, ali ne prije nego se meso ohladi na okolnu temperaturu. Nakon pakovanja treba što prije potražit hladnjak ili led.
Siguran odstrel daje bolje meso nego što je kod ranjene divljači, iz razloga gubitka krvi, iscrpljenosti i stresa.
Prijevoz odstrijeljene divljači
Držite oguljenu divljač haladnom i izvan dosega insekata. Nemojte komadati divljač dok ne dođete do odredišta.
Ukoliko ste morali raskomadati divljač, potražite što prije led ili hladnjak.
Ukoliko je veća količina mesa dobro ga je zalediti u više hladnjaka, jer komercijalan kućni hladnjek treba nekoliko dana da zaledi veču količinu mesa.
Iz pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla Narodne Novine 99.07
PRILOG I.
POJMOVNIK
Pojedini izrazi u ovom Pravilniku imaju sljedeće značenje:
1. MESO
1.1. »Meso« označava jestive dijelove životinja iz točaka 1.2. do 1.8. ovoga Priloga, uključujući krv.
1.2. »Domaći papkari i kopitari« su domaća goveda (uključujući vrste Bubalus i bizone), svinje, ovce i koze te domaći kopitari.
1.3. »Perad« označava ptice iz uzgoja, uključujući ptice koje se ne smatraju domaćim životinjama, ali koje se uzgajaju kao domaće životinje, izuzimajući ptice bezgrebenke.
1.4. »Lagomorfi« su kunići, zečevi i glodavci.
1.5. »Divljač« označava:
– divlje papkare i kopitare i lagomorfe kao i ostale kopnene sisavce koji se love za prehranu ljudi i koji se prema posebnim propisima smatraju slobodno živućom divljači, uključujući sisavce koji žive na ograđenom području u uvjetima slobode sličnim uvjetima u kojima živi slobodno živuća divljač; i
– divlje ptice koje se love za prehranu ljudi.
1.6. »Uzgojena divljač« označava ptice bezgrebenke iz uzgoja te kopnene sisavce iz uzgoja koji nisu obuhvaćeni točkom 1.2. ovoga Priloga.
1.7. »Sitna divljač« označava divlje ptice i lagomorfe koji slobodno žive u prirodi.
1.8. »Krupna divljač« označava divlje kopnene sisavce koji slobodno žive u prirodi, a koji nisu obuhvaćeni definicijom sitne divljači.
1.9. »Trup« je tijelo životinje nakon klanja i obrade.
1.10. »Svježe meso« je meso koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom postupku konzerviranja osim hlađenja, zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, uključujući vakuumski pakirano meso i meso pakirano u kontroliranoj atmosferi.
1.11. »Jestivi nusproizvodi« označavaju svježe meso osim mesa trupa, uključujući unutarnje organe i krv.
1.12. »Unutarnji organi« su organi prsne, trbušne i zdjelične šupljine, te dušnik i jednjak, a kod ptica i voljka.
1.13. »Mljeveno meso« je otkošteno meso samljeveno na komadiće koje sadrži manje od 1 % soli.
1.14. »Strojno otkošteno meso« ili »SOM« je proizvod koji se, nakon uklanjanja kostiju, dobije odvajanjem mesa od kostiju s dijelovima mesa, ili od trupa peradi, strojnom obradom kojom se uništava ili mijenja struktura mišićnih vlakana.
1.15. »Mesni pripravci« označavaju svježe meso, uključujući meso usitnjeno na komadiće, kojemu su dodani prehrambeni proizvodi, začini ili dodaci ili koje je bilo podvrgnuto postupcima nedovoljnima za promjenu unutarnje strukture mišićnih vlakana mesa niti uništavaju značajke svježeg mesa.
1.16. »Klaonica« je objekt u kojemu se obavlja klanje i klaonička obrada životinja čije je meso namijenjeno prehrani ljudi.
1.17. »Objekt za rasijecanje mesa – rasjekavaonica« je objekt u kojemu se obavlja otkoštavanje i/ili rasijecanje mesa.
1.18. »Objekt za obradu divljači« je svaki objekt u kojemu se nakon ulova divljač i meso divljači pripremaju za stavljanje na tržište.
Odjeljak III.
MESO DIVLJAČI IZ UZGOJA
1. Odredbe Odjeljka I. ovoga Priloga primjenjuju se na proizvodnju i promet mesa divljih sisavaca parnoprstaša iz uzgoja (Cervidae i Suidae).
2. Odredbe Odjeljka II. ovoga Priloga, i gdje je to prikladno odredbe Odjeljka I. ovoga Priloga, primjenjuju se na proizvodnju i stavljanje na tržište mesa ptica bezgrebenki. Moraju se osigurati odgovarajući prostori prilagođeni veličini životinja.
3. Iznimno od odredbi točaka 1. i 2. ovoga Odjeljka, subjekti u poslovanju s hranom smiju, uz odobrenje nadležnoga tijela, klati ptice bezgrebenke iz uzgoja te papkare i kopitare iz uzgoja iz točke 1. ovoga Odjeljka, na mjestu podrijetla:
(a) ako se životinje ne mogu prevoziti, kako bi se izbjegla opasnost za osobu koja njima rukuje ili zaštitila dobrobit životinja;
(b) ako se stado podvrgava redovitim veterinarskim pregledima;
(c) ako vlasnik životinja podnese zahtjev;
(d) ako se nadležno tijelo unaprijed obavijesti o datumu i vremenu klanja životinja;
(e) ako gospodarstvo raspolaže sustavom za prikupljanje životinja koji omogućuje obavljanje ante mortem pregleda skupine;
(f) ako gospodarstvo raspolaže odgovarajućim prostorima i opremom za klanje i iskrvarenje i, ako se ptice bezgrebenke moraju perušati, prostorima i opremom za perušanje životinja;
(g) ako se ispunjavaju zahtjevi u odnosu na dobrobit životinja;
(h) ako se zaklane i iskrvarene životinje prevoze u klaonicu na higijenski način i bez nepotrebnog odgađanja. Ako prijevoz traje dulje od dva sata, životinje se, prema potrebi, moraju hladiti. Evisceracija se može obaviti na licu mjesta pod nadzorom veterinara;
(i) ako se zajedno sa zaklanim životinjama u klaonicu pošalje izjava subjekta u poslovanju s hranom koji je životinje uzgojio, a u kojoj se navodi identitet životinja, svi primjenjivani veterinarski lijekovi i veterinarsko-medicinski proizvodi ili druga liječenja kojima su one bile podvrgnute, datumi primjene, odnosno liječenja, te karencije; i
(j) ako tijekom prijevoza do odobrenog objekta zaklane životinje prati svjedodžba koju je izdao i potpisao službeni ili odobreni veterinar, kojom se potvrđuje zadovoljavajući/uredan rezultat ante mortem pregleda, da su klanje i iskrvarenje obavljeni pravilno, te u kojoj se navodi datum i vrijeme klanja.
4. Subjekti u poslovanju s hranom smiju, u iznimnim okolnostima, na gospodarstvu klati i bizone u skladu s točkom 3. ovoga Odjeljka.
Odjeljak IV.
MESO SLOBODNOŽIVUĆE DIVLJAČI
Poglavlje I.
IZOBRAZBA LOVACA U ODNOSU NA ZDRAVLJE I HIGIJENU
1. Osobe koje love divljač s ciljem njenog stavljanja na tržište za prehranu ljudi moraju u dovoljnoj mjeri poznavati patologiju divljači, proizvodnju i postupanje s njom i njenim mesom nakon ulova, kako bi mogli obaviti početni pregled na licu mjesta.
2. Dovoljno je da barem jedna osoba u skupini lovaca raspolaže znanjem iz točke 1. ovoga Poglavlja, na koju se odnose odredbe ovoga odjeljka o educiranoj osobi.
3. Educirana osoba može biti i lovočuvar ili osoba koja gospodari lovištem, ako je dio skupine lovaca, ili se nalazi u neposrednoj blizini mjesta na kojemu se odvija lov uz uvjet da mu se predoči ulovljena divljač i da ga se obavijesti o svakom obliku neprirodnog ponašanja uočenom prije odstrela.
4. Nadležno tijelo mora utvrditi da izobrazba lovaca omogućuje odgovarajuću osposobljenost. Izobrazba mora obuhvatiti najmanje sljedeća područja:
(a) anatomija, fiziologija i ponašanje divljači;
(b) neprirodno ponašanje i patološke promjene koje se javljaju kod divljači zbog bolesti, onečišćenja okoliša ili drugih čimbenika koji mogu utjecati na zdravlje ljudi nakon konzumacije mesa te divljači;
(c) pravila higijene i pravilne tehnike rukovanja, prijevoza, evisceracije, itd. divljači nakon odstrela; i
(d) odgovarajuće propise koji se odnose na zdravlje životinja i ljudi te higijenske uvjete koji uređuju stavljanje divljači na tržište.
5. Nadležno tijelo potiče lovoovlaštenike da osiguraju organiziranje izobrazbe.
Poglavlje II.
POSTUPANJE S KRUPNOM DIVLJAČI
1. Nakon odstrela, krupnoj divljači moraju se, što je moguće prije, ukloniti želudac i crijeva, te se divljač mora, prema potrebi, iskrvariti.
2. Educirana osoba mora pregledati trup i sve uklonjene unutarnje organe kako bi utvrdila sve karakteristike koje bi mogle ukazivati na to, da meso predstavlja opasnost za zdravlje. Pregled se mora obaviti što je moguće prije nakon odstrela.
3. Meso krupne divljači smije se staviti na tržište jedino ako se tijelo preveze u objekt za obradu divljači što je moguće prije nakon pregleda iz točke 2. ovoga Poglavlja. Zajedno s tijelom moraju se poslati i unutarnji organi navedeni u točki 4. ovoga Poglavlja. Unutarnji organi se moraju označiti kako bi se znalo da pripadaju određenoj životinji.
4. (a) Ako se tijekom pregleda iz točke 2. ovoga Poglavlja ne otkriju nikakve neprirodne značajke, ne uoči nikakvo neprirodno ponašanje prije odstrela i ako se ne sumnja na kontaminaciju iz okoliša, educirana osoba mora na tijelo životinje pričvrstiti numeriranu izjavu kojom to potvrđuje. U izjavi mora biti naveden datum, vrijeme i mjesto odstrela. U tom slučaju, glava i unutarnji organi se ne moraju slati zajedno s tijelom, osim ako se radi o vrstama koje podliježu oboljenju od trihineloze (svinje, kopitari i ostale vrste) čija se glava (osim kljova) i ošit moraju slati zajedno s tijelom. Lovci moraju ispunjavati i dodatne zahtjeve Pravilnika o mjerama za monitoring određenih tvari i njihovih rezidua u živim životinjama i proizvodima životinjskog podrijetla.
4. (b) U ostalim slučajevima, uz tijelo se mora poslati glava (osim kljova, rogovlja i rogova), te svi unutarnji organi osim želuca i crijeva. Izučena osoba koja je obavila pregled mora obavijestiti nadležno tijelo o nenormalnim značajkama, neprirodnom ponašanju ili sumnji na kontaminaciju iz okoliša zbog kojih nije sastavila izjavu u skladu s točkom 4. (a) ovoga Poglavlja;
4. (c) Ako u određenom slučaju nema izučene osobe koja bi obavila pregled iz točke 2.ovog Poglavlja, zajedno s tijelom mora se poslati glava (osim kljova, rogovlja i rogova) i svi unutarnji organi osim želuca i crijeva.
5. Hlađenje mora početi u razumnom roku od trenutka odstrela tako da se postigne temperatura u svim dijelovima mesa od najviše 7° C. Ukoliko to dopuštaju klimatski uvjeti, nije potrebno aktivno hlađenje.
6. Tijekom prijevoza do objekta za obradu divljači mora se izbjegavati držanje lovine na hrpi.
7. Krupna divljač koja je isporučena objektu za obradu divljači mora se predočiti nadležnome tijelu na pregled.
8. Krupnoj divljači s koje nije skinuta koža može se skinuti koža i takva se divljač može staviti na tržište jedino:
(a) ako se prije skidanja kože divljač skladišti i obrađuje odvojeno od druge hrane i ako nije zamrznuta; i
(b) ako se nakon skidanja kože divljač podvrgne završnom pregledu u skladu s odredbama Pravilnika o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla.
Pravila koja su utvrđena u Odjeljku I. Poglavlju V. ovoga Priloga primjenjuju se na rasijecanje i otkoštavanje krupne divljači.
Poglavlje III.
POSTUPANJE SA SITNOM DIVLJAČI
1. Educirana osoba mora obaviti pregled kako bi utvrdila sve značajke koje bi mogle ukazivati da meso predstavlja opasnost za zdravlje. Pregled se mora obaviti što je moguće prije nakon odstrela.
2. Ako se tijekom pregleda otkriju neprirodne značajke, uoči neprirodno ponašanje prije odstrela ili sumnja na kontaminaciju iz okoliša, educirana osoba mora obavijestiti nadležni veterinarski ured.
3. Meso sitne divljači smije se staviti na tržište jedino ako se trup preveze u objekt za obradu divljači što je moguće prije nakon pregleda iz točke 1. ovoga Poglavlja.
4. Hlađenje mora početi u razumnom roku od trenutka odstrela tako da se postigne temperatura u svim dijelovima mesa od najviše 4° C. Ukoliko to dopuštaju klimatski uvjeti, nije potrebno aktivno hlađenje.
5. Evisceracija se mora obaviti ili završiti po dolasku u objekt za obradu divljači, bez nepotrebnog odgađanja.
6. Sitna divljač koja je isporučena objektu za obradu divljači mora se predočiti nadležnome tijelu na pregled.
7. Na rasijecanje i otkoštavanje sitne divljači primjenjuju se zahtjevi koji su utvrđeni u Odjeljku II. Poglavlju V. ovoga Priloga.
