Grand Gourmet održava se u hotelu Amphora od 13. – 15. studenog i obuhvaća 29 masterclassova, radionica, edukacija, prezentacija i panela na kojima se očekuje čak pet stotina sudionika iz deset zemalja.
Riječ je o jedinstvenom međunarodnom natjecanju konobara, barmena, barista i restorana u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) koje nudi priliku za odmjeravanje znanja i vještina u ugostiteljstvu kroz raznolike pojedinačne i timske natjecateljske kategorije, ali i stjecanje znanja. Grand Gourmet od 2015. godine kada je pokrenut, okuplja profesionalce i polaznike turističko-ugostiteljskih škola i učilišta. Ovdje je posebno važno istaknuti upravo te mlade učenike i njihove mentore koji pokazuju iznimno znanje i profesionalnost.
Alma Harašić Bremec je ispred udruge ŠKMER koja manifestaciju organizira uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, Grada Splita, Turističke zajednice grada Splita i drugih partnera, s ponosom je istaknula kako ove godine sudjeluje čak 70 natjecatelja.
„Svih ovih deset godina svjedok sam kontinuiranog rasta manifestacije, sve je više dragih ljudi koji dijele svoja znanja i iskustva s mladima. Sudionici će steći brojna nova znanja i iskustva; neka ih vode ne samo u svijetu kulinarstva, nego u svemu što rade jer će zahvaljujući njima pomoći destinacijama da budu što uspješnije na zahtjevnom turističkom tržištu“, kazala je na svečanosti Alijana Vukšić, direktorica Turističke zajednice grada Splita.
Zamjenica direktorice Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije Jurana Batovanja u svom je obraćanju ukazala na značaj Grand Gourmeta u promociji cjelokupnog gospodarskog sektora ovoga područja. Stava je kako doprinosi tržišnoj prepoznatljivosti gastronomije koja postajte značajan turistički proizvod, ali i kako je, pored promocijskog aspekta, od iznimne važnosti i njegov edukativni karakter.
„Grad Split prošle je godine razvio program poticanja događanja od interesa za grad, u čijem sklopu možemo podržati događanja poput ovog koje ispunjava sve naše strateške ciljeve u segmentu turizma. Ono, dakle, doprinosi razvoju cjelogodišnjeg turizma s obzirom na to da se odvija izvan turističke sezone, međunarodnog je karaktera te, uz promociju grada i županije te na koncu cijele Hrvatske, sadrži edukativni aspekt u koji su uključeni učenici. Vjerujemo da je posrijedi održivo događanje koje će se razvijati i ubudućnosti“, navela je Antonija Eremut Erceg, pročelnica Službe za razvoj grada, apostrofirajući dugogodišnju uspješnu suradnju sa ŠKMER-om.
Okupljenima se obratio i predsjednik ŠKMER-a Željko Neven Bremec, pri čemu je izrazio zadovoljstvo što i ove godine vidi neka poznata lica, ali i brojna nova koja doprinose širenju manifestacije. Napomenuo je kako se proteklih godina intenzivno progovaralo o problemima ugostiteljstva, koji se tiču ponajprije osoblja, a kako upravo Grand Gourmet sudjeluje u njihovu rješavanju.
Predavanja, Masterclasovi, radionice
O modularnoj nastavi učenika strukovnih škola i priprema li ih ona za tržište rada govorio je Mario Pavić. “Modularna nastava je oblik obrazovanja u kojem se kurikul organizira u manje, samostalne jedinice zvane moduli. Svaki modul predstavlja zaokruženu cjelinu znanja i vještina koja se može samostalno poučavati i ocjenjivati”, objasnio je Pavić te dodao da se profesori moraju prilagoditi tržištu rada te u tom vidu pripremati mlade za bolja znanja i vještine. Kako je istaknuto, modularna nastava ima niz prednosti; veću fleksibilnost i prilagodljivost u učenju, potiče suradnju među nastavnicima te povezuje teorijsko znanje s praktičnim vještinama.
Prvi dan ovog velikog događaja protekao je i u znaku odličnih edukacija, Master Classova, radionica, predavanja… Izdavajamo radionicu o sljubljivanju pršuta i kulena s vinima uz vinskog stručnjaka Damira Zrnu i Matu Lukina iz Mesnica Lukin iz Babinduba kraj Zadra, koji je za ovu prigodu donio pršut od 10 kg. Zrno je za spoj s kulenom i pršutom za početak odabrao Astoria Casa Vittorino Presecco koji su pratili Matić Malvazija, Matošević Grimalda bijeli cuve, Plančić Pharos Opol, Plančić Pharos Reserve i Skaramuča Elegance Dingač. Sudionici radionice su imali priliku kušati i vrhunski baranjski kulen OPG-a Stojković, jednog od pet proizvođača Kuće Baranjskog kulena iz Branjina Vrha kod Belog Manastira. Zrno je istaknuo da je s obzirom na slanoću pršuta dobro uparivati polusuha do početka poluslatkih vina, kako bi se okusi najbolje sjedinili. Što se tiče kvalitete pršuta, Mate Lukin je istaknuo da pršut ne bi smio biti stariji od tri godine, to je zapravo i maksimum u kojem pršut dobiva na kvaliteti. Možemo samo dodati savršen početak prvog radnog dana!
Radionicu o značajkama vina Erdutskog vinogorja koju je vodio Hrvoje Cerovec, dipl.inž., enolog, koji je govoreći o sortimentu ovog kraja istaknuo kako se većinom uzgajaju bijele sorte grožđa, dok je o revitalizaciji autohtonih sorti vinove loze na primjeru Kadarke, govorila je doc.dr.sc. Ivana Dugalić. Jeste li znali da je u Slavoniji kadarka bila sađena još sredinom 19. stoljeća i da ju je, kako kažu povijesni zapisi, donio djed vinara Ivana Enjingija? Kako je pojasnila Dugalić, kadarka je gotovo potpuno nestala i zamijenjena drugom sortom, jer ju je teško uzgojiti, njezini su prinosi preveliki, ima guste grozdove, tanku kožicu i dozrijeva neravnomjerno te je podložna bolestima. Dugalić je predstavila obiteljsku vinariju i destilariju K55 koja je revitalizirala vinograd iz 1920. godine. Vinarija je smještena na platou Aljmaške planine (vinogorje Erdut) uz sam Dunav. Također, interesantno izlaganje o utjecaju tehnologije destiliranja na senzorska svojstva voćnih rakija imao doc.dr.sc. Krunoslav Dugalić.
Održao se i kulinarski specijal “Octopus” s chefom Sokolom Prengom, jednim od vodećih albanskih kuhara, koji je svoje umijeće usavršavao u vrhunskim restoranima Tirane, Grčke i Nizozemske. Prioritet njegove kuhinje su domaće namirnice, odnosno mediteranska kuhinja koju kreira na poseban način – nenametljivo, ali kao jedinstveno gastro iskustvo.
Prenga je s lakoćom pokazao kako se s vrlo jednostavnim namirnicama (i jeftinim) kao što su bundeve, ljubičasti krumpir, cikla, kruh mogu napraviti jela dostojna Michelinovih kuhinja. Kako je i sam rekao, prezentacijom je želio pokazati raskoš mediteranske kuhinje, ovog puta u ljubičastom tonu gdje je s hobotnicom kao polaznom namirnicom spojio savršene kombinacije. “Veća je važnost naučiti nekoga kuhati, nego kako će izgledati tanjur. Važno je umijeće kuhanja. Od toga sve polazi. To je ono kako ćemo doživjeti neko jelo. U njemu ćete lako prepoznati zna li netko kuhati ili ne”, rekao je chef Prenga nadovezujući se na činjenicu kako se danas nažalost sve vrti oko fotografiranja jela, a manje o tome što se nalazi na tanjuru.
Popodnevni Masterclass o tekilama, uz kušanje premium proizvoda kuće Casa Don Ramón, održao se pod vodstvom renomiranog hrvatskog stručnjaka za destilate Daria Grabarića koji je certificirani edukator s licencom londonskog Wine and Spirit Education Trust (Level 3 Award in Spirits), jedne od vodećih svjetskih institucija za obrazovanje o vinima i žestokim pićima. Istaknuvši kako u Meksiku postoji 253 destilerije s proizvodnjom od 600 milijuna litara na godinu, Grabarić je dodao da je upravo tekila postala jedno od najtraženijih žestokih alkoholnih pića u svijetu. Dodao je da se agave kuće Casa Don Ramón nalaze u području visočja Jelisca te da se za obradu uzimaju u trenutku visoke zrelosti. Agave se sporo kuhaju u zidanim pećima te su dvostruko destilirane u inox kotlovima. Grabarić ističe da je važno znati prepoznati dobru tekilu, a upravo takva ne treba dodatke kao što su sol i limun koji u principu služe za zavaravanje kvalitete.
Vrhunske kulinarske delicije i usluga – bravo za mlade!
Uvijek interesantna natjecanja Chef’s Table,ali i natjecanje u sinkroniziranom posluživanju i natjecanje konobara daju uvid u veliki trud i znanje, kako učenika i njihovih mentora koji su im velika potpora. Konobari su se natjecali u pojedinačnim kategorijama kao što su priprema i posluživanje mesnog ili ribljeg tartara uz odgovarajuća vina, prigotovljavanje rakovog koktela pred gostima uz pjenušac te prepoznavanje alkoholnih pića i sklapanje ubrusa u različite oblike. Dvočlani timovi – koje čine po jedan konobar i kuhar – ugostiteljskih učilišta i škola natjecali su se u disciplini Chef’s Table, odnosno u pripremanju i posluživanju menija od četiri slijeda uz piće. Održala su se i timska natjecanja konobara u sinkroniziranom posluživanju, gdje su se tročlani timovi konobara trebali dokazati u koordinaciji i profesionalnosti prilikom sinkroniziranog servisa uz glazbenu podlogu.
Poetica među pet najboljih destilerija svijeta
Dodajmo ovome kako je prvi dan Grand Gourmeta obilježila i fantastična vijest. Naime, vrgorska Poetica, male obiteljska destilerija koju je upravo Grand Gourmet na samim počecima promovirao, u utorak navečer na gala večeri u Roundhouseu u Londonu, tijekom dodjele nagrada ovogodišnjeg IWSC-a (International Wine & Spirit Competition), jednog od najprestižnijih natjecanja u vinskoj industriji i industriji žestokih pića, potvrdila plasman među pet najboljih džin destilerija svijeta. Poetica Ginuine London Dry, naime, ušao je među pet najboljih svjetskih London dry džinova.
„Poetica se u utorak navečer potvrdila kao jedna od pet najboljih destilerija džina na svijetu, uz to proizvodimo i jedan od pet najboljih London dry ginova. International Wine and Spirit Competition svojevrsni je Oscar u proizvodnji jakih pića, stoga su nas ispunili veliko zadovoljstvo i pozitivna energija zbog ovako visokog plasmana u svjetski vrh. Ovo je zaista izniman uspjeh za Poetica destileriju, mali Vrgorac i cijelu Hrvatsku, osobito uzevši u obzir koliko je posljednjih godina napredovalo tržište zanatskih destilera i koliko je kreativnosti prisutno na njemu. Dovoljno je spomenuti da na IWSC-u ocjenjuje više od sto sudaca te da su na ocjenjivanje pristigle tisuće uzoraka iz cijelog svijeta“, naveo je Drago Nosić koji uz suprugu Jelenu Majić Nosić vodi ovu destileriju.
Poetica sudjeluje na ŠKMER-ovim međunarodnim festivalima i natjecanjima, a na ovogodišnjem izdanju Grand Gourmeta premijerno je predstavila svoju liniju konceptnih likera „Sonate u likerima“.
Čestitamo!
Tekst: Tonka Hohnjec
foto: Tonka Hohnjec i ŠKMER
