Dok su se na jednoj strani stvarale čokoladne kreacije Gaetana Mignana, slavnog napuljskog pastry chefa, na drugoj su se preciznim pokretima masterchefa Jovice Đurđevića Giorgia iz Swiss Master Chefs Associationa pripremale savršeno sočne mesne delicije sous vide (u vakuumu) metodom.
U međuvremenu je splitski profesor Darko Stipaničev otkrivao posjetiteljima 20. Bisera mora u Supetru kako umjetna inteligencija mijenja svijet kulinarstva – od virtualnih sous chefova do personaliziranih preporuka okusa.
Taj profesor emeritus s Fakulteta elektrotehnike, strojarstva i brodogradnje u Splitu, kroz temu “Umjetna inteligencija u kulinarstvu i gastronomiji – što je novo u godinu dana?”, naglasio je kako umjetna inteligencija više nije samo eksperiment, već ključna komponenta kulinarskog svijeta. Na radionici se razgovaralo o ulozi algoritama u slaganju okusa, virtualnim sous chefovima te kako AI pomaže restoranima u optimizaciji poslovanja i održivosti, te o osnovnim pojmovima generativne umjetne inteligencije i velikih jezičnih modela koji stoje iza suvremenih alata poput ChatGPT-a, Googlovog Geminija i DeepSeeka R1.
„Umjetna inteligencija je u prošloj godini donijela inovacije koje mijenjaju način na koji kuhamo, jedemo i doživljavamo gastronomiju. Recimo, poznati španjolski kuhar Eneko Atxa čiji restoran Azurmendi ima tri Michelinove zvjezdice, svakodnevno koristi ChatGPT za kreativne procese. Suradnja Atxe i gastrofizičara Enrica Axpea otvorila je nove mogućnosti primjene velikih jezičnih modela u gastronomiji, dok alat FlavorDB2 omogućava kreativno uparivanje okusa. Budućnost kulinarstva leži u kombinaciji ljudskih vještina i tehnologije“ – poručio je Stipaničev.
Kroz masterclass “Kuće baranjskog kulena” iz Belog Manastira bila je prilika upoznati tajne izrade tradicionalne baranjske kobasice.
“Ključni sastojak je meso domaćih svinja uzgojenih na gospodarstvu, a karakterističan okus daje domaća začinska crvena paprika, dok omjer masnoće iznosi 20% na ukupnu količinu mesa. Koristimo treću kategoriju mesa, koje se prethodno čisti od loše masnoće. Svaki proizvođač prilagođava recept svom ukusu, no osnova je uvijek ista – 2% soli i 1,5% paprike na količinu mesa..” – ispričao je Milorad Stojković Miško, vlasnik jednog od pet OPG-ova uključenih u projekt.
Kobasicama su potrebna tri dima, kako je objasnio Stojković, kako bi se konzervirao ovitak, nakon čega slijedi faza zrenja u kojoj se postupno smanjuje vlaga. Cijeli proces fermentacije i zrenja traje 30 dana, nakon čega je kobasica spremna za konzumaciju.
Masterclass posvećen sous vide tehnici vodio je Jovica Đurđević Giorgio, master chef i executive chef restorana Wander u Bernu.
“Sous vide je metoda u kojoj se hrana priprema u vakumiranim vrećicama uronjenima u vodenu kupelj s precizno kontroliranom temperaturom. Na taj način jela zadržavaju svoju sočnost, proteine i vitamine, a kuhari imaju potpunu kontrolu nad termičkom obradom. Iako je namirnica u vodi, zapravo je pečemo. Da biste dobili savršeno pečen odrezak, temperatura u središnjem dijelu trebala bi biti 52,5 stupnja”, pojasnio je, između ostalog, Đurđević.
Tijekom masterclassa pripremljena su tri vrhunska jela inspirirana francuskom kuhinjom: francuska piletina supreme u sous vide tehnici, lagano pečeni roastbeef s umakom béarnaise te svinjski kare punjen kalvadosom.
“Radili smo po staroj Bocuseovoj recepturi, što je polaznicima omogućilo da steknu uvid u tradicionalne tehnike vrhunske francuske gastronomije”, dodao je.
ŠKMER-ova pastry instruktorica Ivana Bradarić održala je masterclass posvećen dekoriranju svečane torte. Fokus je bio na slojevitim tortama koje se sastoje od biskvita i kreme, uz naglasak na stabilnost torte i uvjete u kojima će biti izložena. Održala je i majstorsku radionicu “Tris deserata” kroz pripremu tri rolata koristeći premium vrhnja QimiQ s goveđom želatinom iz Salzburga.
Poseban interes izazvala je radionica Gaetana Mignana pod nazivom Italian Chocolate, u organizaciji ICAM S.p.A. i Šimić company. Demonstrirao je tehnike temperiranja čokolade, izrade punjenih pralina, čokoladnih tablica i dekoracija, uz praktičan rad s profesionalnim kalupima i alatima.
”Morate razumjeti da je čokolada jedan čitav svijet i da možete uživati u njoj na bezbroj načina. Na primjer, radio sam čokoladu s ukusom whiskeya i cigare”, kazao je Mignano.
Jedan od dugogodišnjih partnera manifestacije, Kotanyi, obilježio je 20 godina suradnje sa ŠKMER-om, pružajući vrhunske začine profesionalnim kuharima i ugostiteljima. U sklopu ovogodišnjeg programa, sudionici su imali priliku isprobati autentične začine kroz kulinarske demonstracije Steve Karapandže, uključujući pripremu egzotičnih jela poput piletine s curryjem i ananasom. Pripremio je pileći curry kako ga je naučio pripremati za vrijeme stažiranja u londonskom Savoyju.
Na ovogodišnjem Biseru mora, sudionici su imali priliku kušati autentične specijalitete Bosne i Hercegovine, zahvaljujući timu Ćevabdžinice i slastičarnice Zmaj iz Sarajeva. Njihova prezentacija tradicionalnih jela privukla je veliki broj posjetitelja, koji su uživali u bogatim okusima i stoljećima starim recepturama.
Na prezentaciji kuhinje južne Srbije, Udruženje ugostiteljskih i turističkih poslenika Niš poslužilo je Svadbarski kupus.
“Priprema se satima u velikim kazanima na vatri, dok se oko njega okupljaju ljudi, razgovara, nazdravlja i čeka trenutak kada će se skinuti poklopac i osloboditi svi oni bogati mirisi djetinjstva i tradicije. Ono što ovo jelo čini posebnim nije samo okus, već i način pripreme. Kiseli kupus, svinjetina, govedina, možda i malo janjetine, komadi slanine, luk i začini poput lovorova lista, papra i crvene paprike slažu se slojevito u lonac, a onda kreće duga igra strpljenja. Svadbarski kupus ne miješa se kuhačom – lonac se samo povremeno protrese kako bi se sve proželo i ostalo sočno” – objasnili su gosti iz Niša.
Drugi dan Bisera mora, kojeg organiziraju Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija, donio je spoj vrhunske gastronomije, inovacija i tradicije, uz koje su održana natjecanja profesionalnih kuhara, prezentacije nacionalnih kuhinja i brojne degustacije. Dodijeljene su i prve nagrade kuharskim timovima srednjih škola i ugostiteljskih učilišta iz niza zemalja. Završen je večerom Crne Gore.
U kategoriji srednjih škola, prvo mjesto osvojile su Antea Vuleta i Nikolina Grgat iz Srednje strukovne škole bana Josipa Jelačića iz Sinja. Drugo mjesto pripalo je timu iz Srednje šole za gostinstvo in turizem Maribor, dok su treće mjesto osvojili Luka Drecun i Đorđe Stijepović iz Srednje škole Sergej Stanić iz Crne Gore.
U konkurenciji visokih škola, pobjednici su postali članovi dva indijska tima IHM PUSA (tim 2) – Shreeya Madan i Prakash Upadhyaya, te IHM PUSA (tim 1) s Kunalom Tanwarom i Kaustavom Dasom. Drugo mjesto zauzeli su Alja Potočar i Erazem Valentinčič iz Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor, dok su treće mjesto podijelili dva tima Akademije strukovnih studija Južna Srbija; Jovan Pejković i Rada Delić, te Strahinja Radosavljević i Milan Nikolić. Na temelju bodova odabrano je i pet finalista seniora koji će se u petak boriti za titulu pobjednika Kupa Bisera mora. To su Brian Furlani Galante iz Italije, Kire Gjorgjov iz Sjeverne Makedonije, Adrian Cojocaru iz Rumunjske, Aleksei Ivaniuk iz Bjelorusije te Anđela Vujović iz Crne Gore, nakon deset punih godina, prva žena koja će se natjecati za titulu pobjednice Bisera mora.
Foto: ŠKMER (Ante Mandić)
