Rowley Leigh, poznati britanski chef sad već starije generacije (rođen je 1950. godine), u jednoj je kolumni u Financial Timesu napisao da pršut koji servirate gostima, nipošto ne smijete narezati više od sat vremena prije posluživanja.
To upozorenje vrijedi za kućne goste. Kada je riječ o restoranskim gostima, pršut se smije rezati tek kada konobar dobije narudžbu.
To je, ukratko, osnovno pravilo u kupnji i u serviranju pršuta kojeg se, nažalost, u našoj zemlji, ponosnoj što je u Europskoj Uniji uspjela zaštiti nekoliko tipova pršuta, gotovo nitko ne drži.
Narezani pršut naprosto ne podnosi stajanje, jer vrlo brzo oksidira, mijenja okus, gubi one svoje atribute zbog kojih ga volimo, pa se pretvara u slanu svinjsku masnoću s višim ili manjim stupnjem užeglosti. Dobar pršut spada u najfinija suha mesa, a katkad i u zaista najfiniju hranu na svijetu. Međutim, više od 90 posto proizvoda, koji se nude u našim trgovinama i restoranima, samo kompromitiraju dobar glas pršuta. Evo pet praktičnih načina da to izbjegnete.
1. U restoranu provjerite imaju li cijeli pršut
Kada naručujete pršut u restoranu, obavezno provjerite imaju li cijeli pršut, jer je on uvijek superiorniji od vakumiranih dijelova pršuta već pripremljenih za rezanje. U pariškom restoranu Helene Darroze bayonnska šunka (vrsta pršuta iz jugozapadne Francuske) dolazi na kolicima, pa se reže pred gostom. U Hrvatskoj ne možemo, bar zasad, očekivati takve standarde, ali nema nikakvog razloga da se pršut ne bi rezao u trenutku narudžbe.
2. Provjerite tip i porijeklo pršuta
Kada naručujete u restoranu, obavezno provjerite tip i porijeklo pršuta: vrlo malo restorana navodi ove bitne podatke, a istarski se pršut zaista dramatično razlikuje od drniškog koji se, opet, jako razlikuje od krčkog i tako dalje, i tako dalje. U restoranima koji nude San Daniele ili parmski pršut, valjalo bi pitati za starost pršuta, jer je Zagreb u posljednje vrijeme preplavljen vrlo mladim , jeftinim i bezukusnim talijanskim pršutima.
3. Rezanje rukom ili strojno
Rezanje pršuta rukom zgodan je spektakl, ali kod svih vrsta pršuta ne donosi najbolje rezultate. Općenito se smatra da se pojedine vrste pršuta, poput parmskog il San Danielea, moraju rezati vrlo tanko, na debljinu od jednog milimetra, što podrazmijeva uporabu stroja. Važno je, međutim, da stroj ne radi prebrzo, jer ugrijava pršut i izaziva topljenje masnoće, što svakako želimo izbjeći. S druge strane, iberico se načelno reže rukom, na male i nepravilne fete, jer je nejgov postotak unutarnje masnoće toliko visok, da nepravilnost pojedine šnite ne utječe na uživanje u pršutu: svaki dobar iberico neizbježno se topi u ustima.
4. Ne kupujte već narezani pršut u trgovini
Nikada nemojte kupovati već narezani pršut: sva naša samoposluživanja prepuna su plata s narezanim suhim mesom. Kada je riječ o pršutu, te pladnjeve valja po svaku cijenu izbjegavati. Prvo, kvaliteta pršuta načeta je brzinom rada stroja koji ga je rezao (jer prodavačice u supermarketima zaista moraju što prije napuniti te pladnjeve).
Drugo, pršut je izložen vrlo vrlo snažnoj oskidaciji; onaj pršut koji je, recimo, narezan u osam ujutro, u jedanaest sati već je poptuno neupotrebljiv. Problem je, međutim, u tome što i mnogo malih trgovina ne želi rezati pršut pred kupcima, nego im nude već narezane fete ili, još gore, vakumirani pršut. U Bonkuloviću, naravno, sve vrste pršuta režu pred kupcem.
5. Vakumirani pršut dobar je samo za kuhanje
Vakumirani narezani pršut također bi trebalo izbjegavati , premda je vakumiranje narezanog pršuta toliko popularan način pakiranja i prodaje, da se čak i neke vrste skupe pata negre mogu nabaviti vakumirane (i ništa ne valjaju, probali smo). Rudimentarni vakumirani pršut potpuno je neupotrebljiv osim za kuhanje, već i zato što se fete zalijepe jedna za drugu. Nešto plemenitije pakiranje podrazumijeva postavljanje voštanog papira između svake fete. Ipak, i taj je proizvod toliko inferioran svježe rezanom pršutu, da na njega zaista ne treba trošiti novac.
Izvor: Kult plave kamenice
Savjet urednika portala za gastronomiju Gric gric: Uz skupe pršute postoje i još skuplji, ali dok se pršut ne otvori nećemo znati hoće li on biti vrhunskog okusa ili uobičajenog. Jedna značajka vrhunskog pršuta, iz mog osobnog iskustva je da kada se otvori i nareže, nailazimo na bijele točkice koje budu isprepletene po mesu pršuta, koje podsjećaju na male, sitne komadiće konopčića. Druga napomena, kod spominjanja rezanja pršuta unaprijed: kada pršut dopreme u kuhinju, on se odvaja od vanjske kože i tranžira se, odnosno odvaja od kosti. Tada, ako kuhinja posjeduje stroj za vakuumiranje, svaki se komad posebno zapakira i stavi se u hladnjak koji služi u hladnoj kuhinji. Ostaci od tranžiranja, ako se radi o kuhinji koja kuha dnevna jela, služi za poboljšavanje nekih od gotovih jela, ako se ne koristi, baca se, a razni mali komadići, koji su nastali pri rezanju, isto kao i krajevi koji se više ne mogu poslužiti gostu, režu se na prutiće, rezance ili bilo kako drugačije te se s njima kuhaju druga jela. Ako je restoran frekventniji i ako nije riječ o fine dining restoranu, kuhar koji je zadužen za rad u hladnoj kuhinji, prije početka gužve, neke stvari si mora pripremiti, jer je jako bitno da gost u velikim gužvama predjelo dobije što prije kako bi ostatak kuhara tople kuhinje imao dosta vremena pripremiti glavno jelo. Najbitnije je da se gost nečime zabavlja dok čeka glavno jelo. Tome uostalom služi i “couvert”, koji ujedno naplaćuje i cijenu pranja salveta, stolnjaka i “amortizaciju” pribora za jelo i zabavlja i umanjuje glad kod gosta.
