Posao konobara jedan je od najvažnijih i najsloženijih u ugostiteljskom biznisu. Biti dobar konobar znači ostvariti ozbiljnu karijeru
Ovih nam je dana pisao jedan konobar iz Esplanade, pitajući što bi trebao učiniti da bude efikasniji u poslu. Posao konobara jedan je od najvažnijih i najsloženijih u cijelom ugostiteljskom biznisu.
Obavlja li dobro svoj posao, konobar ljude može učiniti sretnima i zadovoljnima. Konobar mora biti vrhunski profesionalac. ”Sezonci” ne mogu raditi u ozbiljnim restoranima, kao ni ljudi se bave konobarskim poslom “dok ne nađu nešto bolje.”
Naprotiv, biti dobar konobar znači ostvariti ozbiljnu karijeru. S druge strane, dobrih je konobara sve manje, zbog lošeg sustava obrazovanja i zbog potražnje koja, jačanjem turizma, neusporedivo nadmašuje ponudu na tržištu. Zaista dobro osoblje danas je uglavnom prošlo svršeno vrijeme, uz vrlo malo iznimaka. Tek kad se u Hrvatskoj pokrenu nove obrazovne institucije (za kuhare, konobare, sommeliere, restoranske menadžere, hotelske F&B menadžere), stvorit će se uvjeti za kvalitativno oživljavanje ove iznimno važne profesije. Evo što gosti očekuju od konobara, i što nas najviše smeta.
Konobari moraju stalno gledati
Nedopustivo je da konobari ne vide kako je gostu čaša prazna, kako mu je vilica pala na pod ili, najgore od svega, da uopće ne vide gosta. Prošlog smo tjedna na terasi jednog restorana u strogom centru Zagreba čekali točno 27 minuta da netko izađe i da nam se obrati.
Konobari moraju znati što restoran nudi
U svakom ozbiljnom stranom restoranu, prije početka posluživanja ručka i večere konobari održavaju sastanak s kuharima, koji im objašnjavaju svako dnevno jelo. Konobari moraju biti kadri precizno opisati gostu sve što je na meniju, uključujući sadržaj svakog pojedinog jela i tehniku kojom je pripravljeno.
Konobari moraju znati barem osnovne podatke o listi pića
Konobar mora znati koje se pivo toči u koju čašu i zašto, iz koje berbe dolaze vina koja se toče na čaše, u čemu je razlika između charmat i klasične metode proizvodnje pjenušca, kako se izgovaraju nazivi stranih vina, što su single malt whiskeyi i tome slično.
Konobari moraju znati redoslijed posluživanja
Potpuno je nedopustivo kada hrana stigne na stol prije pića, što se u našim restoranima razmjerno često događa.
Konobari ne smiju biti snishodljivi
Premda stalno moraju promatrati što gost želi, konobari nikad ne smiju biti snishodljivi i prenaglašeno ljubazni prema gostu, jer je to iritanatno. To znači da ne smiju dopunjavati čaše svakih pet minuta nego samo kad je čaša prazna, ili kad gost to od njih traži, ne smiju svaki čas pitati gosta je li mu jelo dobro nego samo jednom, ne smiju neprekidno ispitivati gosta treba li još nešto: takva vrsta servisa zapravo ometa uživanje u ručku ili večeri.
Konobari ne smiju biti arogantni
Konobari se ne smiju držati nadmeno, sa stavom “budite sretni što jedete u našem restoranu”, ali se, naravno, nikada ne smiju ni fraternizirati s gostom.
Konobari se nikad ne smiju svađati s gostom
Nažalost, i to smo vidjeli čak i u nekim našim gastronomski boljim restoranima. Konobari se baš nikada ne smiju svađati s gostima
Konobari ne smiju uvjeravati gosta što da naruči
Koliko ih god kuhinja ili voditelj restorana tjerali da guraju pojedino jelo ili vino, konobari ne smiju uvjeravati gosta što da jede ili pije: ponuditi nešto zanimljivo uvijek je dobro, ali ako gost nije zainteresiran, tu nagovaranje mora prestati.
Konobar prema svim gostima mora biti jednako pažljiv
Stalni gost pojedinog restorana ili neka važnija javna osoba načelno ne bi smjela imati poseban tretman. Barem ne većina njih. Naravno da postoji određeni broj loše odgojenih gostiju koji se vole ponašati kao da posjeduju restoran, ali pristojan stalni ili takozvani VIP gost najbolje će se osjećati u restoranu u kojemu vidi da i svi drugi gosti uživaju u jednakoj pažnji osoblja.
Mali šalabahter za konobare, što smo ga objavili prije nekoliko dana, postigao je prilično visoku čitanost. To je sasvim logično, svi koji plaćamo restoranske račune želimo što profesionalniju uslugu. Međutim, s računima ne plaćamo i pravo na nepristojnost u restoranu. Naprotiv, etikecija restorana može varirati ovisno o žanru, ali u glavnim je točkama prilično čvrsta. Evo kratke liste glavnih pogrešaka, što ih u restoranima čine pojedini gosti.
1. Podcjenjivanje konobara
Nesvjesno (ili svjesno) podcjenjivanje konobara je jedna od najiritantnijih navika domaćih restoranskih gostiju. Riječ je o dosta velikom broju. Podcjenjivanje konobara počinje načinom komuniciranja. Milijun smo puta čuli da se gosti konobarima koje su prvi put vide, hladno obraćaju sa “ti”, “dečko”, “mala” i tome slično. Nakon takve nedopustive nepristojnosti, gost ne zaslužuje nikakav ozbiljan tretman. Onoga trenutka kad smo rezervirali stol i sjeli u restoran, s njegovim smo timom uspostavili poslovni odnos. Konobari su nam poslovni partneri. Biste li poslovnog partnera kojeg prvi put vidite oslovljavali s “dečko”? Tko se god ne persira konobaru, osim što je jako nepristojan, pokazuje da konobare ne smatra ravnopravnima, što je u svakom poslovnom odnosu nedopustivo.
2. Neotkazivanje rezeravacija na koje se ne može doći
Kad god nazovemo restoran da bismo javili kako ne možemo stići na večeru koju smo rezervirali, suočavamo se s neobično zahvalnim odgovorima:”Vi ste jedini koji ste ikada otkazali rezervaciju…Drugi gosti naprosto ne dođu pa ne znamo koliko da ih čekamo… Puno Vam hvala što ste otkazali.” i tome slično. Otkazivanje rezervacije za ručak ili večeru na koje ne možete doći je obavezno. Poslovni odnos, naravno. Ako gost ne otkaže rezerviranu večeru u Batelini, Carpacciu, Pelegriniju ili Plavom podrumu ili bilo kojem drugom restoranu koji je uglavnom pun i tako mu onemogući da stol proda nekome drugome, on tom restoranu nanosi štetu od barem stotinjak eura prometa. Zato, uostalom, u inozemstvu naplaćuju kaucije za rezervaciju: želite li rezervirati stol u nekom njujorškom restoranu s Michelinovim zvjezdicama, morate dati broj kartice s koje će Vam, ne pojavite li se, skinuti dvjestotinjak dolara. Osim toga, ne otkazati rezervaciju skoro je jednako neuljudno kao obraćati se konobaru sa “ti”.
3. Uskraćivanje napojnice iako je servis bio dobar
Napojnice su obavezni dio restoranskog biznisa. U posljednje vrijeme, doduše, neki vodeći američki restorani, prvenstveno oni koje vodi Danny Mayer, zabranjuju davanje napojnica. Ali ta je odluka presedan specifičan za SAD, dio je tamošnje rasprave o minimalnim plaćama i tek treba vidjeti hoće li se proširiti restoranskom industrijom. Zasad se napojnice svugdje smatraju sastavnim dijelom dijelom restoranskog rituala. Gosti moraju biti svjesni da se napojnica od njih očekuje od trenutka kad sjednu za stol. Naravno, ako su hrana ili posluga bile na neprihvatljivoj razini, napojnicu obavezno preskočite, jer tako šaljete ispravnu poruku restoranu koji vas je razočarao.
4. Odijevanje
Prije petnaestak godina u newyorški se Le Circque nije moglo ući bez kravate; ako je niste imali, ljubazna vas je garderobijerka zamolila da izaberete jednu iz njihova širokog repertoara, koju bi Vam onda ona sama vezala. Le Cirque nije bio nikakav izuzetak. Isto pravilo i ista praksa vrijedili su u londonskom Ritzu i mnogim drugim mjestima koja su imala dress code. Danas kravate, srećom, nisu obavezne, ali se stanoviti kodeks odijevanja ipak podrazumijeva, Zaista nije pristojno u trenirci i tenisicama doći u ozbiljan restoran, što smo, recimo, vidjeli na večeri u londonskom Capitalu, zatim u Foliageu Mandarin Orientalu i još nekoliko, najčešće londonskih restorana s Michelinovim zvjezdicama. Čak i da ste puni novca, i da ste kadri platiti par kilograma škampa i pokoju buteljku Dom Perignona, to vas neće učiniti boljim gostom u očima osoblja, ni u očima drugih gostiju, ako izgledate neuljudno. Dobri restorani ulažu velik novac i trud u svaki detalj prostora kako bi stvorili ljepši ugođaj za goste. Možda netko za stolom do vas slavi rođendan, godišnjicu braka, ima najposebniji trenutak u zadnjih nekoliko godina. Sigurno ga ne želite spuštati. Casual jest širok pojam, ali ako u odijelu ili štiklama ne idemo u teretanu, u restoran, osobito navečer, nije pristojno dolaziti u hudijima i šiltericama.
5. Radno vrijeme
Restorani u kojima vlada dobra atmosfera često ostaju otvoreni dugo poslije kraja formalnog radnog vremena. Što je okej. Kome se nije dogodilo da jednostavno poželi nikad ne otići s večere. Međutim, ako vas je ostalo dvoje ili četvero za jednim stolom, a svi su drugi gosti otišli, trebalo bi razmisliti o tome da se dignete. Pet ili šest ljudi koji su u restoranu ostali zbog vas, sutra moraju doći na posao,vjerojatno rano ujutro. Svi gosti žele da se konobari prema njima ponašaju ljubazno i pristojno. I gosti bi se prema konobarima trebali ponašati baš tako: ljubazno i pristojno.
6. Fotografiranje
Ova točka odnosi se i na nas, jer zbog posla fotografiramo hranu u restoranima puno više nego što bismo to činili privatno. Fotografiranje hrane postalo je norma. Chefovi i vlasnici restorana shvaćaju da je riječ o besplatnoj reklami o kakvoj su u doba prije Instagrama i Facebooka mogli samo sanjati. Sve više restorana pazi na rasvjetu, u većini će konobari spremno surađivati s vašim fotografskim zahtjevima. Neki baš i ne. Prilikom zadnjeg posjeta njujorškoj Masi, na ulazu su nas ljubazno zamolili da im predamo fotoaparat i upozorili da fotografiranje uopće nije poželjno. Kako god bilo, fotografiranje treba biti diskretno i kratko. Chef pazi da vam jelo na stol stigne u optimalnom stanju, ako idućih desetak minuta nakon što vam konobar predstavi jelo potrošite na traženje boljeg kuta i svjetla, pisanje statusa i biranje filtera za Instagram, pokazujete da vam nije bitno što restoran radi.
Izvor: Kult plave kamenice
